Prošek
In Croazia, ovunque vi troviate, ogni pranzo un po’ più ricco e elaborato termina sempre col dessert.
In Dalmazia, il momento del dolce è accompagnato, spesso e volentieri, da un sorso di un eccellente vino da dessert chiamato Prošek. Il Prošek veniva tradizionalmente prodotto alla vigilia di ogni lieto evento: una parte dell’uva vendemmiata quell’anno veniva messa da parte e essiccata per ricavarne qualche bottiglia di quel preziosissimo nettare. La tradizione voleva che queste bottiglie di vino fossero conservate sotto terra e riportate alla luce soltanto per il matrimonio di quel neonato per il quale erano state prodotte decenni prima. Un tempo i medici prescrivevano un bicchierino di Prošek come medicina; oggi è un vino da godere nelle occasioni speciali.
Il Prošek è un vino speciale, appartenente alla categoria dei vini da dessert; il metodo di vinificazione, infatti, è totalmente differente da quello adottato per la produzione del vino classico. Le uve solitamente utilizzate per la produzione del Prošek appartengono ad alcuni vitigni autoctoni della Croazia: rukatac, vugava, pošip, malvasia istriana, malvasia di Dubrovnik, lasina, babić, galica o plavac mali. Per la sua straordinaria dolcezza, accompagna splendidamente le specialità dolciarie e, talvolta, ne prende addirittura il posto a fine pasto.
L'uva matura, selezionata per fare il Prošek, va innanzitutto essiccata su stuoie di paglia o vimini, appese a un filo o messe l'una sull'altra su reti metalliche a maglie fitte. A essiccazione ultimata, gli acini vanno spremuti per ricavarne il succo rimasto. Dopo la prima pressatura, segue la fase della macerazione; l'uva passita viene messa a bagno e poi nuovamente pressata. Il passo successivo è la fermentazione alcolica, che solitamente dura molto più a lungo della fermentazione del vino classico perché il mosto che serve a fare il Prošek contiene molti più zuccheri. Terminata la fermentazione, il Prošek va lasciato riposare e affinare, fase che avviene in botti di legno che conferiscono ancora più aromaticità al vino. Una volta imbottigliato, lo si conserva come il più prezioso dei tesori, da tirar fuori e bere per le occasioni importanti e sempre in buona compagnia.
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