Zagreb

Zagreb

Österrike-Ungerns arv känner man i Zagreb vid varje bett: i grenadirmarš, en läcker rätt av pasta med lök och ost, i kajzeršmarn, en autentisk dessert med karameliserade pannkakor, krpice sa zeljem (pasta med kål) eller i kalkon med mlinci. Pröva i alla fall štrukli, färsk grädde och ost, donuts, pepparkakor... Så gott! Och vi får inte glömma att du också i Zagreb kan alltid pröva de bästa kroatiska vinerna.

Donuts

Krpice sa zeljem (pasta med kål)

Kalkon med mlinci

Mittpunkten på den gastronomiska kartan över Kroatien

Zagreb är framför allt en korsning mellan Kroatiens alla regionala gastronomier och erbjuder ofta det bästa från dem alla. Detta märks tydligt på Zagrebs 13 större och 10 mindre marknadsplatser men alldeles särskilt på Dolac, den centrala marknaden. Den ligger på ett slags terrass bara några steg från stadens centrala torg, Ban Jelačićs torg, och strax intill finns också katedralen.

 

Dolac är i alla avseenden den mest representativa kroatiska marknadsplatsen. Dess livlighet är ännu äldre än platsen själv. Under 1800-talet pågick det en livlig diskussion, ofta också hetsiga bråk, om vart Zagrebs invånare skulle förlägga stadens huvudmarknadsplats, hur den skulle se ut, vem som skulle bygga den, sköta den eller använda den. I Zagreb har man under århundraden handlat utomhus, och detta efter stränga föreskrifter. Dokument från 1425 har ännu noggrannare förordningar beträffande försäljning av färsk fisk än de nutida. Obönhörliga marknadsinspektörer skar av stjärten på fiskar som legat framme för länge utan att bli sålda vilket gjorde dessa fiskar till andra klassens produkter.

 

Om Dolacs historia, från det första initiativet att sätta upp en central marknadsplats till det slutliga öppnandet 1930, skulle man kunna skriva en spännande, skandalfylld krönika som dock lyckligtvis slutar med en happy end. Idag är dess underjordiska och ovanjordiska delar på sina två nivåer lättframkomliga, överskådliga och logiskt organiserade. Utbudet på Dolac återspeglar framför allt det regionala och det säsongsanknutna. Det som är mest intressant i detta rika utbud av mat är produkter från småbönder och familjegårdar. Trots att ekonomisk logik säger att små tillverkare borde slå sig samman för att kunna fortbestå i strömmen av billiga varor från världens marknader, så är enligt gastronomisk logik små tillverkare en fantastisk drivkraft för högkvalitativ och särskilt högstående gastronomi. Varorna på Dolac är ibland dyrare än på andra kroatiska marknadsplatser, men det är logiskt: regionala marknadsplatser förses för det mesta av lokala tillverkare som kommer till Zagreb för att stolt presentera och erbjuda sina mest uppskattade produkter.

 

Dolac är också en vardaglig samlingsplats för kockstjärnor i Zagreb. Att välja de bästa livsmedlen vid optimala tillfällen under säsongen är en av gastronomernas grundläggande färdigheter, och förstklassig matlagning baseras på detta i hela världen.

 

Från Dolac går kockarna till sina restauranger där de erbjuder regionala specialiteter, framför allt specialiteter från Dalmatien, men också från Istrien, Slavonien, Zagorje, Prigorje, de bästa rätterna från Lika och Gorski kotar, såväl som några från kroatiska samhällen utanför Kroatien, särskilt från Hercegovina och andra regionala, t.ex. bosniska specialiteter. Fisken i Zagrebs restauranger är ofta lika färsk som i Dalmatiens, säsongen för öarnas lammkött börjar i Zagreb, höstens första vita tryfflar inväntas lika otåligt i Zagreb som i Istrien, selektionen av förstklassiga kulen-korvar kommer regelbundet till utvalda platser i Zagreb, och på våren ägnas särskilda gastronomiska veckor åt ostronen från viken vid Ston och Limbukten när säsongen på Sankt Josefs dag når sin höjdpunkt.

 

Zagreb bevarar samtidigt sitt autentiska kök, det så kallade purgerska kuhinja. Det är ett historiskt sediment av österrikiskt-ungerskt kulturarv. En del tyska uttryck, österrikiska lokalismer, till och med ungerska namn är än idag i bruk. Grenadir marš (Grenadir Marsch, pasta med lök och potatis) och kajzeršmarn (Kaiserschmarn, en efterrätt av pannkaksdeg) dyker ibland upp på menyer i zagrebska restauranger som strävar efter att segla på vågor av purger-nostalgi.

Gastronomiska

Regioner

Croatia Feeds