Dubrovački šporki makaruli (umazani makaroni iz Dubrovnika)

Dubrovački šporki makaruli (umazani makaroni iz Dubrovnika)

Dubrovniški šporki makaruli so slastne testenine z mesno omako, ki so se vedno pripravljali na predvečer praznika sv. Blaža (Fešta sv. Vlaha), svetnika varuha Dubrovnika. Jed se je začela pripravljati v časih, ko so bili najboljši kosi mesa rezervirani za člane dubrovniške aristokracije, njihovi zvesti hlapci pa so dobili krožnik tako imenovanih makarulov. Za makarone brez mesa, prelite le z omako, so pravili, da so umazani – „šporkani“ – in po tem izrazu je ta tradicionalna jed dobila ime.

 

Osnova za mesno omako, s katero so prelili makarone, sta bili govedina ali junetina, odvisno od tega, kaj je v tem trenutku bilo na razpolago. Na svinjski masti ali na olivnem olju se najprej prepraži drobno nasekljano čebulo, dokler ne postane steklasta, potem se doda narezano meso, sesekljan česen, peteršilj, poper in paradižnikova omaka. Omaka se v posodi meša in kuha, dokler voda ne izpari. Potem se omaki doda rdeče vino in malo mlačne vode, posoda se pokrije in pusti, da se jed počasi kuha. Omaka se posoli in se po želji doda malo cimeta, klinčkov in lovorja zaradi posebnega vonja in arome. Omaka se kuha tako dolgo, dokler ni meso mehko. Odvisno od vrste uporabljenih kosov mesa to lahko traja tudi dve uri.

 

Za jed so poleg fine omake značilne domače testenine, ki se pripravljajo iz moke, jajc, vode, olja in soli. Testo za makarone se zamesi in odstoji na mrzlem. Potem se tenko razvalja in razreže na kvadratke. Da bi nastala oblika makarona, so uporabljali leseno paličko ali iglo za pletenje in okrog nje navili testo in ga vrgli v vrelovodo. Makaroni se kuhajo približno deset minut v osoljeni vodi, se precedijo in prelijejo z maščobo. Potem se dodajo v posodo z omako in dobro premešajo, da mesna omaka prekrije makarone. Na jed se na krožniku nariba trd kozji sir ali parmezan kot oster kontrast okusni mesni omaki.