Kotonjada
La kotonjada (cotognata) è un dolce della tradizione legato all’autunno, quando il profumo delle mele cotogne mature pervade l’aria e arriva il tempo della loro raccolta, ma anche al Natale, soprattutto nei paesini della Dalmatinska zagora, l’entroterra dalmata, dove è d’obbligo sulla tavola imbandita a festa.
A parte il fatto che le mele cotogne venivano solitamente tenute in casa come deodorante naturale per l’ambiente domestico, con i frutti appena colti, maturi e possibilmente allungati del melo cotogno si facevano anche tanti deliziosi dolci. Uno di essi è proprio la cotognata, la cui ricetta prevede soltanto tre ingredienti: la polpa asprigna della mela cotogna, lo zucchero semolato e il succo del limone. Per fare questo dolce, chiamato anche kotonjata o kodonjada, si prendevano le mele cotogne intere, le si lavavano e sbucciavano e poi le si bollivano in abbondante acqua fino a che non diventavano morbide. Una volta raffreddate, venivano private dei semi e passate al passaverdure. Alla polpa passata veniva poi aggiunto lo zucchero semolato in quantità pari al peso della frutta. Il composto così ottenuto veniva versato in una pentola e messo sul fuoco a fiamma bassa. Dopo un po’ si aggiungeva la scorza di un limone biologico e si continuava a mescolare senza fermarsi.
Quando la passata si era sufficientemente rappresa, tanto che mescolando si vedeva il fondo della pentola, era il momento di aggiungere il succo del limone. Il composto, a questo punto, veniva versato in uno stampo stretto e capiente e lasciato riposare a temperatura ambiente. Dopo essersi raffreddata, la cotognata andava messa in un luogo freddo per farla rapprendere, poi veniva estratta dallo stampo ribaltandolo su un piano e, prima di essere affettata, veniva lasciata asciugare all’aria ancora per qualche giorno. Le fette di cotognata potevano essere consumate immediatamente, ma non prima di averle cosparse di zucchero semolato, oppure conservate in una scatola e protette dalle solite foglie d’alloro, che avevano il compito di tener lontane le formiche. Nel composto della cotognata, che aveva il merito di durare a lungo, le massaie erano solite aggiungere anche un ingrediente in più che la rendesse ancora più ricca, come le croccanti mandorle tostate o qualche noce; a tavola veniva solitamente servita con una coppa di spumante o con un bicchierino di prošek.
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