Zagabria Città

Zagabria Città

Il retaggio austro-ungarico di Zagabria si nota in ogni boccone: nel “grenadir marš“, un piatto saporito di pasta, cipolle e formaggio, nel “kajzeršmarn“, un dessert autentico di crêpes caramellate, nelle “krpice sa zeljem” (pasta con cavoli) o nel tacchino con i “mlinci” (sfoglia di pasta). Dovete assolutamente assaggiare le “štrukle“ – pasta sfoglia ripiena di formaggio, la panna acida con il formaggio, i krapfen, i “medenjaci” – biscotti di miele e i “paprenjaci” – biscotti speziati… Che meraviglia! E non bisogna dimenticare che a Zagabria potete sempre gustare i migliori vini croati.

I krapfen

Pasta con cavoli

Tacchino con i “mlinci”

Al centro della mappa gastronomica della Croazia

Zagabria è innanzitutto il crocevia di tutte le gastronomie regionali della Croazia, delle quali spesso e volentieri espone il meglio. Ciò vale ancor di più nei tredici mercati rionali maggiori e nei dieci minori, e soprattutto nel principale mercato zagabrese, il centralissimo Dolac, in posizione sopraelevata rispetto alla principale piazza cittadina, quella dedicata al bano J. Jelačić, e ancor più vicino alla cattedrale.

 

Il Dolac è, da ogni punto di vista, il mercato più rappresentativo della Croazia. La vivacità del Dolac risale a prima della sua fondazione. Già nel XIX secolo si discuteva, spesso in maniera animata, su dove gli zagabresi avrebbero costruito il proprio mercato civico, su quale aspetto avrebbe avuto, su chi l’avrebbe costruito, su chi si sarebbe occupato della sua manutenzione e su chi ne avrebbe usufruito. Per secoli a Zagabria il mercato s’è svolto all’aperto, nel rispetto di regole molto severe. Alcuni atti del 1425 disciplinavano il commercio del pesce fresco con maggior puntiglio dei regolamenti municipali odierni. Per fare un esempio, a quei pesci invenduti che stavano da troppo tempo sui banchi del pesce, gli inflessibili ispettori dell’annona tagliavano la coda, trasformandoli così in merce scadente di seconda classe.

 

Sulla storia del Dolac, dalla prima iniziativa per la sua costruzione sino alla sua definitiva apertura nel 1930, potrebbe scriversi una cronaca avvincente e piena di scandali destinata a concludersi, per fortuna, con il lieto fine. Oggi, i reparti che si sviluppano sopra e sotto il livello della piazza sono fruibilissimi, panoramici e logicamente disposti. L’offerta del Dolac riflette innanzitutto la produzione ortofrutticola e alimentare stagionale regionale. Destano maggiore interesse, in questa ricchissima scelta, i prodotti dei piccoli agricoltori e delle aziende agricole a conduzione familiare. Sebbene la logica economica imponga ai piccoli produttori di mettersi insieme per sopravvivere all’ondata di merci a buon mercato provenienti dall’estero, la logica gastronomica ci dice che i piccoli produttori sono un fantastico stimolo verso la qualità e verso l’alta gastronomia. Le merci che si vendono al Dolac sono talvolta più care rispetto agli altri mercati rionali della Croazia, ma anche questo ha una sua logica: i mercati sparsi per la Croazia sono riforniti, per la maggior parte, da quegli stessi produttori locali che vengono a Zagabria per offrire, con infinito orgoglio, le loro migliori mercanzie nel cuore della capitale.

 

Il Dolac è il punto d’incontro quotidiano delle stelle del firmamento gastronomico zagabrese. Saper scegliere i migliori ingredienti quando sono giunti a giusta maturazione è uno dei requisiti fondamentali di ogni gastronomo e, ovunque nel mondo, la base delle migliori cucine.

 

Fatta la spesa al Dolac, ogni cuoco che si rispetti ritorna al proprio ristorante ansioso di preparare alcune delle specialità delle cucine regionali croate, innanzitutto dalmate, ma anche istriane, della Slavonia, dello Zagorje, del Prigorje, e poi il meglio delle cucine della Lika e del Gorski kotar, come anche alcune specialità delle comunità croate d’oltre confine, come quelle dell’Erzegovina e della cucina tradizionale bosniaca. Il pesce di mare proposto dai ristoranti zagabresi è spesso fresco quanto quello proposto nei ristoranti della Dalmazia. La stagione dell’agnello isolano si apre a Zagabria; i primi tartufi bianchi autunnali si attendono con impazienza tanto a Zagabria quanto in Istria; una selezione dei migliori insaccati della Slavonia (il kulen su tutti) raggiunge con regolarità alcuni punti vendita selezionati della città; le settimane della gastronomia sono speciali eventi dedicati alle cucine regionali, dove è possibile gustare le ostriche provenienti dal Golfo di Ston (Stagno) o dal Canale di Leme (Limski kanal) quando sono all’apice della stagione, ossia in primavera, per la festa di s. Giuseppe.

 

Insomma, Zagabria preserva e perpetua la propria autentica tradizione gastronomica. Essa non è altro che il sedimento storico dell’eredità austroungarica. Sono tutt’ora presenti nel vocabolario gastronomico locale alcune espressioni tedesche, diversi localismi austriaci e qualche parola d’origine ungherese. Piatti come il “Grenadir marš” ( Grenadir Marsch, pasta condita con cipolla e patate) e il “Kajzeršmarn” (Kaiserschmarn, un dolce fatto con l’impasto per le omelette) sono proposti saltuariamente nei menù dei ristoranti zagabresi che amano navigare sull’onda della nostalgia.

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