Le migliori specialità gastronomiche della Croazia

Le migliori specialità gastronomiche della Croazia

I piatti caserecci preparati con tanta cura sono la parte migliore di ogni tradizionale festa in famiglia. Eccone alcuni che conquisteranno il palato di tutti i commensali.

Per godere della bontà dei cibi che raggiungono la nostra tavola, non è necessario che siano autoctoni o particolarmente complessi, ma soltanto preparati con tanta cura e con ingredienti nostrani e genuini. Tra i piatti più popolari tra i croati, ci sono alcune specialità gastronomiche che richiedono poco impegno ma che sono in grado di sfamare grandi comitive e, quindi, andrebbero consumati in buona e numerosa compagnia. Che si tratti del solito pranzo domenicale o di qualche ricorrenza particolare, tra essi non ce n’è uno che deluderà voi ed i vostri commensali né per quantità, né per qualità. Ecco alcune proposte con le quali preparare un vero e proprio pranzo luculliano!

Peka

Peka
Damir Fabijanić

Anche se, nella storia della nostra gastronomia, la peka è stata utilizzata per tanti scopi, al solo sentirne il nome, ci viene spontaneo associarla ad alcune specialità il cui ricordo ci fa venire l’acquolina in bocca. Tra queste, un posto d’onore spetta al pane cotto sotto la peka, seguito dalla carne di vitello, dalla carne d’agnello e dal polpo, cibi che, cotti al fuoco della brace servendosi di una cupola o campana di terracotta o ghisa, avranno un gusto particolare. La carne cotta sotto la peka resta succosa e tenera e si separa facilmente dalle ossa dell’animale; l’immancabile contorno di simili specialità di carne sono le patate nostrane le quali, arrostendosi nei succhi dell’arrosto, assumono un aroma del tutto speciale. Il procedimento di preparazione della peka rappresenta una delle tecniche di cottura in assoluto più lunghe; talvolta capita, infatti, che, a seconda del tipo di carne e della quantità da arrostire, la peka resti nel camino anche alcune ore. Il capannello di amici e parenti che è solito stringersi attorno alla peka, sorseggiando un bicchiere di buon vino, in paziente attesa del risultato finale di tanta fatica non resterà mai deluso!

Peperoni ripieni

Punjene paprike

D’estate c’è un piatto della tradizione che non può mancare sulle tavole di tutta la Croazia: i peperoni ripieni. Ogni famiglia, almeno una volta l’anno, sfrutta la stagione dei peperoni per preparare questo piatto semplice, popolare ed amatissimo. Il ripieno dei peperoni si fa con carne macinata mista, combinando manzo o agnello con il maiale, cui si aggiungono la cipolla tritata, il riso, l’aglio, un uovo e spezie varie: quando si decide di prepararli, è praticamente impossibile non farne una grande quantità, e quindi capita spesso di averne per alcuni giorni; per la verità, c’è anche chi li mette nel freezer per averli a disposizione per un pasto veloce. È opinione comune che i peperoni ripieni siano più buoni il giorno dopo: ecco perché vengono di solito preparati e cucinati la sera prima, quando il caldo dell’estate ha finalmente allentato la sua morsa. L’ideale partner dei peperoni ripieni è il purè di patate, grazie al quale quest’aromatica specialità estiva è considerata uno dei piatti più amati dai croati.

Pesce alla graticola con contorno di bietole

Riba gradele
Maja Danica Pečanić

Il pesce alla graticola, servito con contorno di bietole e patate bollite, è un piatto semplice che associamo, senza eccezione, alla nostra costa e alle nostre isole, alle ferie estive e alle allegre tavolate di gente che beve il vino sincero della casa in una delle tante trattorie (konobe) che propongono l’autentica cucina del Mediterraneo. Il pesce cotto in questo modo si adagia sulla graticola o sulla griglia e si arrostisce all’aperto sulla brace, col fumo che conferisce al pesce quel suo inconfondibile aroma. Se dovessimo scegliere il pesce da fare alla graticola, tra quelli con le carni bianche la scelta ricadrebbe sull’orata, sul branzino (spigola), sul dentice o sul sarago; ma anche il pesce azzurro, come le sardine o il tonno, fa la sua figura! A cottura ultimata, il pesce va salato e, eventualmente, pepato e poi condito con un filo olio d’oliva aromatizzato con un trito d’aglio e foglie di prezzemolo. Questa preparazione non è impegnativa e garantisce un piatto saporito e sano che conquisterà il palato di chiunque ami il mare e i suoi frutti. Il pesce e le bietole creano insieme un gusto armonioso, che conferisce un fascino speciale alle giornate estive passate sulla nostra costa.

Tacchino e mlinci

Purica
Maja Danica Pečanić

Che feste in famiglia sarebbero, nelle giornate più fredde dell’anno e soprattutto a Natale, senza il profumo, la croccantezza e la sofficità della purica s mlincima (tacchino arrosto con contorno di mlinci, una pasta sottile condita con i grassi di cottura), una specialità della tradizione che fa venire l’acquolina in bocca a tutti i commensali? Particolarmente apprezzata è la carne di tacchino allevata nello Zagorje, assurta a protagonista di tutte le tavole imbandite da Natale a Pasqua nella Croazia nord-occidentale e diventata un vero e proprio brand gastronomico della cucina zagabrese, mentre nel Međimurje la chiamano “pura z mlinci”. Secondo la ricetta della tradizione, gli elementi più importanti nella sua preparazione sono lo strutto casereccio sul quale il tacchino viene adagiato, e un misto di sale e pepe come principale condimento. Dicevamo dei mlinci, che sono l’insostituibile contorno del tacchino al forno. Sebbene fatti di tre soli ingredienti (farina, acqua e sale), essi rappresentano la base ideale per assaporare al meglio i succhi e i grassi dell’arrosto.

Fagioli e salsicce

Grah

Si dice che la zuppa di fagioli sia più buona quando è preparata in grande quantità, ancor meglio se mangiata qualche giorno dopo averla fatta. Oltre ad essere diventato il piatto principe della classe lavoratrice della Croazia continentale, i fagioli con le salsicce sono una specialità che rallegra sia dopo una faticosa giornata di lavoro, sia dopo una giornata trascorsa all’aria aperta. A questo proposito, tra chi sceglie di fare una gita sulla Medvednica, la montagna zagabrese, c’è l’usanza di ristorarsi, prima della discesa a valle, con un bel piatto fumante di fagioli e salsicce. Nonostante il lungo tempo di cottura necessario affinché i fagioli risultino morbidi e la zuppa densa e gustosa, un piatto di fagioli fumanti con salsicce ed una fetta di pane casereccio sono sufficienti per rifocillare non solo il corpo, ma anche l’anima soprattutto nelle giornate invernali particolarmente fredde e uggiose, cosa che si ripete anche in primavera per il Primo maggio, quando diventa il piatto-simbolo della Festa internazionale dei lavoratori.

Fiš-paprikaš

Fiš-paprikaš
Damir Fabijanić

Accanto al classico paprikaš, c’è un altro piatto tipico che occupa un posto speciale nella gastronomia tradizionale croata: il fiš-paprikaš, ricco stufato di pesce della Slavonia e della Baranja. Va da sé che ogni famiglia della Slavonia e della Baranja custodisce gelosamente la propria ricetta del fiš-paprikaš. Quel fiš nel suo nome rimanda chiaramente al pesce, in particolare al pesce d’acqua dolce. Il fiš-paprikaš è un piatto molto diffuso specialmente in queste due regioni, nelle quali i fiumi hanno un’importanza fondamentale. La tradizione vuole che il fiš-paprikaš si prepari in un capiente paiolo di rame appeso sul fuoco vivo della legna da ardere nel quale si adagiano vari tipi di pesce di fiume come il siluro, la carpa o il luccio precedentemente puliti, eviscerati e tagliati a pezzi; poi si aggiungono la cipolla e l’acqua e si fa andare a fuoco lento. Il fiš-paprikaš deve il proprio colore e la propria piccantezza caratteristici alla paprika macinata della Baranja nella versione sia dolce, sia piccante. In ogni caso, è un piacere mangiarlo in buona ed allegra compagnia dopo aver partecipato alla sua preparazione.

Ostriche

Kamenice
Maja Danica Pečanić

Sul versante orientale della penisola di Sabbioncello (Pelješac), nel mare antistante alla cittadina di Stagno (Ston), c’è un’area marina nota per l’allevamento di cozze e ostriche d’ottima qualità. Il golfo di Stagno Piccolo (Malostonski zaljev), dove l’acqua marina si mescola con l’acqua dolce del fiume Neretva (Narenta) e dove, durante l’inverno, piove spesso, offre condizioni particolarmente favorevoli per il loro allevamento. La raccolta delle ostriche si concentra nel mese di marzo, quando le loro carni raggiungono l’apice del loro sviluppo. Marzo è anche il mese della Sagra delle ostriche di Stagno Piccolo. Il modo migliore per gustare tutto il loro delicato sapore è mangiarle crude, servite sul ghiaccio e condite con qualche goccia di succo di limone. Le ostriche si servono solitamente in porzioni da sei o da dodici, si abbinano perfettamente sia ai vini rossi, sia ai bianchi e rappresentano un’esperienza gastronomica sublime se abbinate ad uno spumante raffreddato a dovere.

Tartufata

Tartufata

Durante l’anno i tartufai croati, accompagnati dai loro fedeli cani, vanno a caccia di tre specie principali di questo prezioso tubero. Il tartufo bianco (Tuber Magnatum) è il più pregiato e lo si trova soltanto in Istria, in Italia e in Francia. Poi ci sono i tartufi neri, che distinguiamo in estivi e invernali (Tuber Aestivum). Il bottino del tartufaio va conservato col terriccio e spazzolato solo prima di servirlo tagliato a fettine sottilissime; oppure lo possiamo conservare sott’olio o lavorarlo in altro modo perché non vada a male. Tra le più popolari delizie in vendita presso i negozi specializzati o direttamente dai tartufai, un posto di particolare rilievo spetta alla cosiddetta “tartufata”, un’aromatica combinazione di funghi champignon, tartufi, olio d’oliva, sale e aglio che si usa per la preparazione di ottime salse o creme ed è perfetta anche come condimento della pasta, del risotto oppure spalmata sulle bruschette.

Pašticada

Pašticada
Maja Danica Pečanić

Un altro piatto la cui ricetta è gelosamente custodita da ogni famiglia dalmata che si rispetti è l’aromatica pašticada, specialità dalmata per la cui preparazione occorrono molto tempo e tanta buona volontà, ma il cui risultato ripaga di ogni sforzo fatto. Questo brasato si prepara con la carne del manzo o del vitellone che prima viene marinata nell’aceto, e poi soffritta nell’olio e rosolata in una salsa di vino e prošek, il dolce vino da dessert della tradizione dalmata. Alla salsa si aggiungono le prugne secche e varie spezie come il chiodo di garofano, la noce moscata, le foglie d’alloro ed il pepe, che insaporiscono e nobilitano il gusto della carne. Dal lungo e lento processo di cottura si ottiene un brasato morbidissimo con una salsa densa che viene solitamente servito con contorno di gnocchi di patate fatti in casa. Al gusto forte ed intenso di questo piatto sarà difficile resistere.

Risotto al nero di seppia

Crni rižoto
Maja Danica Pečanić

Il risotto al nero di seppia, oltre che per il suo gusto, conquista anche per il suo insolito colore ottenuto aggiungendovi la tinta nera che la seppia secerne quando ha paura. Con la sua cremosità ed il suo profumo di mare, è uno dei primi preferiti in tanti ristoranti della Croazia litoranea, particolarmente popolare tra gli amanti della cucina di mare. Mentre un tempo in Dalmazia il risotto al nero di seppia era uno dei piatti tipici della vigilia di Natale, quando la tradizione impone di non mangiare la carne, oggi è considerato una raffinata specialità che, a dire il vero, non tutti sanno preparare come si deve. Seppie a parte, lo speciale gusto di questo piatto è dovuto anche al prošek, un vino da dessert tipico della Dalmazia che viene aggiunto durante la cottura per dare al risotto una particolare nota aromatica.