Ostriche

Ostriche

Sul versante orientale della penisola di Sabbioncello (Pelješac), nel mare antistante alla cittadina di Stagno (Ston), c’è un’area marina nota per l’allevamento di cozze e ostriche d’ottima qualità. Attività che in quest’area, secondo alcune fonti, risalirebbe al XVII secolo, mentre la raccolta delle ostriche “selvatiche” sarebbe iniziata un secolo prima. Le ostriche sono una delizia gastronomica fin dal tempo degli antichi Romani. Il golfo di Stagno Piccolo (Malostonski zaljev), dove l’acqua marina si mescola con l’acqua dolce del fiume Neretva (Narenta) e dove, durante l’inverno, piove spesso, offre condizioni particolarmente favorevoli per il loro allevamento. La loro raccolta si concentra nel mese di marzo, quando le loro carni raggiungono l’apice del loro sviluppo. Marzo è anche il mese della Sagra delle ostriche di Stagno Piccolo, una manifestazione di enogastronomia e cultura popolare che propone la degustazione delle ostriche debitamente annaffiate da un buon bicchiere di vino locale, oltre a tanto divertimento sia per gli abitanti di Stagno e dintorni, sia per i sempre più numerosi turisti.

 

Quando acquistiamo le ostriche in pescheria, dobbiamo immediatamente scartare quelle sospette, già aperte o non perfettamente chiuse, poiché si tratta di ostriche guaste o già morte. Quando ci apprestiamo a pulirle, è molto importante avere sotto di noi un recipiente per raccogliere il liquido salmastro che fuoriesce dalla conchiglia una volta aperta. Per aprire le ostriche, con una mano dobbiamo tenerle saldamente aiutandoci con un panno, con l’altra impugniamo un coltello la cui la punta va infilata tra la valva superiore e quella inferiore. Girando la punta del coltello in senso orario, otterremo la separazione dell’ostrica nelle due valve. L’animale va staccato ed estratto dalla valva piatta, che elimineremo; a questo punto prendiamo la valva concava, vi riponiamo delicatamente l’animale e lo cospargiamo con quei succhi salmastri che abbiamo raccolto e messo da parte.

 

Le ostriche possono essere cotte alla graticola, impanate e fritte, gratinate al forno, aggiunte in mille saporitissime combinazioni con altri molluschi bivalvi oppure aggiunte nel sugo con cui condiamo paste e risotti. Ma il modo migliore per gustare tutto il loro delicato sapore è mangiarle crude, servite sul ghiaccio e condite con qualche goccia di succo di limone. Le ostriche si servono solitamente in porzioni da sei o da dodici, si abbinano perfettamente sia ai vini rossi, sia ai bianchi e rappresentano un’esperienza gastronomica sublime se abbinate ad uno spumante raffreddato a dovere. C’è anche chi le considera un afrodisiaco naturale, cosa che le rende ancora più popolari.