I migliori piatti tipici della Croazia

I migliori piatti tipici della Croazia

Tanti sono i piatti tipici della Croazia, alcuni fatti con gli ingredienti più poveri e semplici, altri con i tagli di carne più prelibati, con un elemento in comune: diventano più saporiti se gustati in buona compagnia.

La cucina della tradizione croata è ricca e varia, mentre i ricettari sono stracolmi di ricette caratterizzate dall’uso economico e intelligente di quegli ingredienti che erano alla portata di ogni operosa massaia. Dalla Slavonia e la Baranja, attraverso lo Zagorje e la Lika, l’Istria ed il Quarnaro, fino ad arrivare alla Dalmazia e all’entroterra di Dubrovnik, è difficile fare una selezione delle specialità autoctone e dei piatti tipici da non perdere. Noi ci permettiamo di consigliarvene dieci con cui iniziare.

Komiška pogača

Komiža flat bread
MAJA DANICA PEČANIĆ

La komiška pogača è una focaccia salata e aromatica originaria di un piccolo borgo di mare dell’isola di Vis (Lissa), ossia della ridente Komiža (Comisa), posta ai piedi del colle di Hum. Trattandosi di un paesino i cui abitanti sono tradizionalmente dediti alla pesca, non sorprende il fatto che questa specialità autoctona locale contenga quel pesce sotto sale che si prepara dalla notte dei tempi in ogni paesino affacciato sul litorale croato. La base per fare la focaccia di Comisa è la pasta lievitata che cela, al suo interno, un ripieno che combina cipolla rossa, pomodori freschi o pelati, pesci sotto sale come acciughe o sardine, spezie varie e gli immancabili capperi. La komiška pogača di solito si taglia a quadrati; grazie ai suoi condimenti e al ripieno ricco e succoso, è ottima come spuntino o merenda ma anche come piatto unico. Salata com’è, si accompagna splendidamente al vino rosso e persino alla birra. Una bella fetta di questa specialità insulare saprà ristorarvi dopo un’intera giornata trascorsa al sole.

Soparnik

Soparnik
MAJA DANICA PEČANIĆ

Soparnik

Il poljički soparnik è ancora un’altra ricetta della tradizione, tanto semplice quanto preziosa, annoverata nel registro dei prodotti alimentari a indicazione geografica protetta a livello di UE. Si tratta di una sottile sfoglia salata a forma di focaccia ripiena di bietole e cipolle, presente da secoli sulle tavole della Dalmazia. Il soparnik è una specialità gastronomica nata in quella regione storica chiamata Repubblica di Poglizza (Poljička Republika) che comprendeva il territorio attorno al monte Mosor ad est della città di Spalato. Per la semplicità dei suoi ingredienti, è considerato un cibo povero che si consumava soprattutto nei giorni di digiuno comandato, come il Venerdì santo, la vigilia di Natale e la vigilia di Ognissanti. Il soparnik viene adagiato su una teglia e si cuoce, precedentemente cosparso di cenere, al fuoco aperto del camino (komin) direttamente sulla brace. È pronto quando la sfoglia acquista un bel colore rossastro: è il momento di levarlo dal camino e di ripulirlo della cenere. Prima di servirlo, il soparnik va insaporito con un filo d’olio d’oliva aromatizzato all’aglio, che lo rende ancora più sfizioso.

Zagorski štrukli

Štrukli from Zagorje
MAJA DANICA PEČANIĆ

Gli štrukli (o štruklji) sono una specialità della cucina tradizionale del Hrvatsko zagorje dove, un tempo, non c’era massaia che non disponesse degli ingredienti per farli. Col desiderio di proteggere gli štrukli come specialità autoctona croata, l’arte della loro preparazione è stata annoverata nel Registro del patrimonio culturale immateriale della Repubblica di Croazia. Gli štrukli si propongono essenzialmente in due modi, lessati o al forno, ed in due versioni, dolci o salati. L’impasto base, farcito di cacio vaccino molle, è comune a entrambi i metodi di cottura. La differenza è che, mentre gli štrukli lessati in abbondante acqua salata possono essere serviti conditi con strutto fuso e pangrattato (oppure proposti a zuppa), quelli gratinati, prima d’essere infornati, vanno cosparsi di panna acida. Gli štrukli sono una delizia che rallegra il palato e il cuore di tutte le generazioni: comunque li proponiate, non sbaglierete!

Sinjski arambašići

Arambašići
MAJA DANICA PEČANIĆ

Parenti stretti dell’amatissima sarma, gli arambašići sono piccoli involtini di foglia di cavolo cappuccio fresco o fermentato (acido), farciti con un ripieno di carne tritata mista di manzo e maiale. Il noto detto di Sinj, secondo cui “è il cavolo a fare gli arambašići”, sottolinea l’importanza di un buon cavolo cappuccio ben fermentato per la preparazione di questa specialità della tradizione gastronomica della Cetinska krajina, parte della regione della Dalmatinska zagora – l’entroterra dalmata – che comprende anche la città di Sinj. Le foglie del cavolo cappuccio si riempiono con carne non macinata, ma tritata finemente con una mannaia da cucina, alla quale si aggiunge un trito di lardo, cipolla soffritta, aglio e prezzemolo, più la scorza di un limone grattugiata. Le pareti interne della pentola nella quale si cuociono gli arambašići si “foderano” con pezzi di carne secca o di lardo e con le foglie di cavolo cappuccio fermentato. Questa specialità sostanziosa e saporita rappresenta la classica pietanza che ritempra nelle giornate autunnali; ancor meglio se accompagnata da un buon bicchiere di un rosso locale.

Minestra verde del Konavle

Green Stew from Konavle
TZ OPĆINA KONAVLE

La cosiddetta Minestra verde del Konavle (Canali) è considerata un piatto tipico, autoctono della regione di Dubrovnik (Ragusa); sono persino stati ritrovati alcuni scritti risalenti al XV secolo che la citano come una delle specialità culinarie dell’area dei Canali. La ricetta della “minestra verde” del Konavle prevedeva che si usassero alcuni tipi di carne secca, il cavolo nero, il cavolo cappuccio, le patate e la verza. Quanto alla carne, si usava quella che era in quel momento reperibile, come le costine, lo stinco o la testa del maiale, la carne di castrato o la carne di pecora essiccata, ma anche un pezzo di pancetta o di prosciutto crudo di Dalmazia e l’osso del prosciutto, oltre a qualche salsiccia. La “minestra verde” del Konavle, a cottura ultimata, veniva lasciata nel pentolone a riposare per un po’ di tempo, e quando arrivava il momento di accomodarsi a tavola, si faceva molta attenzione affinché in ogni piatto vi fosse almeno un pezzo di ogni tipo di carne, oltre a tutti gli ortaggi. Il tocco finale era una grattugiata di rafano fresco direttamente sul piatto; condimento, questo, che con la sua intensità e la sua piccantezza si sposava molto bene con la carne salata e gli ortaggi lessati.

Cotoletta alla zagabrese

Zagreb Schnitzel
CROCHEF

Una delle specialità più note della cucina della capitale croata, quella Zagabria che è diventata un’attrazione turistica di grande richiamo, è la cosiddetta cotoletta alla zagabrese. Essa deve la propria popolarità ad una felice combinazione d’ingredienti, di consistenza e di gusto. La cotoletta alla zagabrese non è altro che una bella fetta di carne di vitello impanata e farcita con prosciutto cotto e formaggio filante, una versione un po’ più sfarzosa della celebre Wiener Schnitzel o cotoletta alla milanese. Anche se oggi viene proposta con altri tipi di carne - non è raro, infatti, l’uso del maiale, del tacchino o del pollo - i puristi ritengono che la vera cotoletta alla zagabrese vada fatta con una bella fetta di carne di vitello. Al ristorante, la cotoletta alla zagabrese viene tradizionalmente servita con una fettina di limone, la cui acidità s’abbina perfettamente alla panatura; i suoi contorni più frequenti, invece, sono le patate fritte o i risi e bisi, la classica ricetta veneta a base di piselli e riso bollito che, a Zagabria, chiamiamo rizi-bizi.

Dubrovački šporki makaruli

Šporki makaruli from Dubrovnik
TZ DUBROVNIK / NIKŠA RAGUŽ LUČIĆ

I makaruli (sorta di maccheroni fatti in casa) di Dubrovnik (Ragusa) sono una deliziosa pasta casereccia condita col ragù di carne che si preparava tradizionalmente per la vigilia della festa di san Biagio, patrono della città. Questa ricetta risale al tempo in cui i migliori tagli di carne erano riservati per fare il ragù che veniva servito sulle tavole dell’aristocrazia ragusea, mentre la servitù s’accontentava di mangiare i makaruli “sporcati” da un po’ di sugo rimasto. Il ragù con cui tradizionalmente si condivano i makaruli si basava sulla carne di manzo o di vitellone, a seconda della disponibilità del momento. Fu così che i makaruli senza carne, ma conditi soltanto con un po’ di sugo, furono chiamati šporkani o šporki makaruli.

Kukuruzna zlevka

Corn-flour zlevka
Maja Danica Pečanić

La kukuruzna zlevka (ma anche zlevanka) è una specialità nostrana molto semplice fatta con alcuni ingredienti genuini presenti in grande abbondanza nelle dispense delle massaie della Croazia settentrionale. La kukuruzna zlevka è tipica delle regioni del Međimurje, dello Zagorje e della Podravina, ma è anche presente sulle tavole della Slavonia e della Moslavina, dove le vaste pianure pannoniche sono solitamente piantate a granturco (kukuruz) e dove i mugnai trasformano i chicchi di queste pannocchie dorate nella ricca farina di mais. La zlevka può essere trasformata in dolce in un batter d’occhio con l’aggiunta di mele, noci o marmellata, oppure lasciata salata, in base ai desideri, ai gusti e alle possibilità di chi la prepara. È una specialità molto “concreta”, nutriente, calorica e saporita, ottima sia calda (appena sfornata), sia fredda. Può, dunque, rendere deliziosa la prima colazione, oppure essere gustata a merenda o a cena, quando è meglio tenersi leggeri, ma può anche sostituire il pane che accompagna alcuni secondi di carne.

Pane della Lika

Lika bread
Maja Danica Pečanić

Per la preparazione di quel pane caldo e fragrante che aveva il potere di sfamare le tante bocche delle numerose famiglie di una volta, le massaie della Lika usavano la farina integrale ottenuta all’antica, macinando cioè i chicchi dei cereali tra le due pietre dei mulini ad acqua della zona. Frequentissimo era il pane fatto con la farina di mais, che veniva ricoperto di cenere o brace e cotto nel forno a legna. Con l’invenzione della peka (una campana di ghisa cosparsa di brace ardente sotto cui si arrostiscono il pane e vari cibi), il pane di mais è diventato una specialità per buongustai. Una volta raffreddato, il pane casereccio veniva tagliato a fette e gustato spalmandovi sopra un filo di strutto, oppure imbevendolo nell’olio d’oliva precedentemente aromatizzato, ideale accompagnamento dei piatti di carne.

Čobanac

Čobanac
Maja Danica Pečanić

Dopo una faticosa giornata trascorsa a lavorare la terra, al pascolo o nel bosco, non c’è niente che possa rifocillare il corpo e ristorare l’anima meglio di un buon čobanac della Slavonia cotto nel paiolo. Questo stufato è considerato il mangiare tipico dei pastori della Slavonia. E siccome era l’unico pasto della giornata, doveva essere concreto e nutriente. I pastori e i mandriani (čoban o čobanin, da cui čobanac) cuocevano questo stufato a fuoco lento per ore e ore. La sua preparazione prevede l’impiego di alcuni tipi di carne, quelle suine e bovine su tutte, ma c’è anche chi vi aggiunge la selvaggina e persino la carne dell’agnello. Il čobanac è noto per la sua piccantezza, dovuta non solo alla paprika in polvere, ma anche ad alcuni peperoncini secchi sminuzzati. Parte del fascino di questa specialità è la sua lunga preparazione ed il ritrovarsi tra amici all’aperto, attorno al paiolo sospeso sul fuoco, mentre l’aria tutt’attorno viene pervasa dai profumi delle spezie e del soffritto di carne.