La pašticada

La pašticada

Nei ricettari manoscritti d’alcune famiglie di Split (Spalato), che per generazioni vengono conservati ed integrati, si possono trovare, addirittura, una ventina di differenti ricette per un piatto soltanto: la pašticada.

 

Si tratta di una carne che si prepara pazientemente e lungamente, a più fasi; una preparazione che, secondo le antiche ricette, dura per giorni prima di arrivare ai fornelli: nella prima fase la carne va marinata nell’aceto aromatizzato. La pašticada si prepara con carne di manzo o di vitellone, più frequentemente con quel muscolo che viene chiamato noce. Sono rinomate anche le pašticade di carne di cavallo o di selvaggina di grossa taglia. Nella seconda fase, la carne si soffrigge intera. Nella terza, essa si stufa in una salsa, il tutto annaffiato con vino e prosecco, con l’aggiunta di frutta secca, solitamente di prugne, e di numerose spezie, come i chiodi di garofano, la noce moscata, l’alloro ed il pepe. Le vecchie ricette esigono che non la si consumi dopo la cottura, per quanto essa sia lunga ed effettuata a fuoco lento. La pašticada, dicono i vecchi maestri, deve raffreddarsi lentamente, deve esser tagliata a dadi, dev’essere nuovamente soffritta e servita nel proprio sugo passato al colino.

 

Gli gnocchi, che accompagnano normalmente la pašticada, devono essere serviti appena cotti. Sebbene la tradizionale pašticada abbia un sapore molto deciso e pieno, non raro che gli gnocchi si cospargano con formaggio pecorino grattugiato.