Čvarci - tepertő

Čvarci - tepertő

A sertésszalonnából készült ízletes falatok, melyeket a horvátok čvarci (tepertő) néven ismernek, Szlavóniában az egyik legismertebb étel, és kihagyhatatlan részét képezik a horvát konyhaművészeti hagyománynak. E laktató étel készítéséhez zsírt és a sertés hátrészéről származó, hússal enyhén átszőtt szalonnát használnak, ami a tepertőnek különleges aromát ad.

 

A tepertőt hagyományosan disznóölés után készítik, a számos kolbászféle készítése után fennmaradt zsír és szalonna felhasználásával, melyekbe szalonnát tesznek, hogy a kolbász zamatosabb legyen. Disznóölés után a tepertőt az udvaron készítették, hidegben, hogy a szalonnát könnyebben lehessen darabolni, továbbá hogy a nyitott fémüstben a szalonnakockákat anélkül lehessen pirítani, hogy tekintettel kelljen lenni az intenzív illatra, melyet a sülés során áraszt.

 

A disznóölés során kapott szalonnát egyforma, két-három centiméteres darabokra kell vágni, hogy egyenletesen süljenek. Kevés víz hozzáadásával az ily módon feldarabolt szalonna fokozatosan sül a nagy üstökben, folyamatos keverés mellett. Amikor a szalonna megpuhult, a háziasszonyok az üstbe egy kis tejet adagolnak, ennek köszönhető a tepertő ismert barna színe. Mielőtt a sülés befejeződött volna, a zsírba egy kis fej vöröshagymát is tettek. A tepertőt ezután le kell szűrni és kipréselni. A préselés erejétől függően húsosabb, vagy egészen vékony és ropogós tepertőt kapunk, melyet chipsként lehet fogyasztani. Elkészítéséhez különleges, tepertőkészítésre szolgáló szűrőket használtak, amennyiben pedig nem rendelkeztek ezzel az eszközzel, jó szolgálatot tett a krumplinyomó is. Az üstben maradt folyékony zsírt szintén megszűrték, majd különleges edénybe, bödönbe öntötték. Hűlés közben a folyékony zsír megszilárdult. Ezt a zsírt aztán egész évben szívesen használták sós és édes ételek készítéséhez.

 

A felszolgálás előtt a tepertőt meg kell sózni. Hogy ne száradjon ki, a tepertőt zárt edényben kell tárolni. A kenyér mellett a tepertőt gyakran fogyasztják különféle pogácsák alkotóelemeként is, melyek közül legismertebb a tepertős pogácsa – čvarkuše, melyben apróra darabolt tepertődarabkák rejtőznek, és melyet gyakran szolgálnak fel sörözőkben és éttermekben.