A kulen és a kulen kishúga

A kulen és a kulen kishúga

A kulen avagy kulin a legrangosabb, és a legdrágább kolbászféle nemcsak a szülőhazájában, Szlavóniában, hanem egész Horvátországban. Első ránézésre a kulen recepttúrája igen egyszerű. Zsírjától és hártyáitól megszabadított disznóhús, őrölt paprika, fokhagyma és só - ezzel töltik meg a disznó vakbelét. A kulen készítési folyamatában azonban minden apró momentumnak nagy jelentősége van, és döntőnek bizonyulhat a kulenijadán- a kulenkészítők nemzeti versenyén.

 

A disznó nem lehet túl fiatal, hanem már megtermettebb, 180 kilónál mindenképpen nagyobb. A legjobb erre a célra a mangalica, vagy a fekete szlavón sertés. A hús minőségében kulcsszerepet játszik az állat étkezése: a legjobbak azok a sertések, melyek a szlavón erdőkben a nevezetes szlavón tölgy makkjaiból falatoznak. Úgy tartják, hogy a kulenbe szánt húst inkább kézzel kell felaprózni, mint ledarálni, de van egy kompromisszumos megoldás is: a legjobb húsdarabokat vagdossuk bele az íze kedvéért, a maradékot pedig a kulen tökéletes konzisztenciája végett ledarálva tegyük hozzá. A fokhagymát általában áttörve adják a húsba. Igen fontos tényező az elsőrangú őrölt paprika, valamint a csemege és a csípős paprika helyes aránya, amelynek kellemesen nemes, semmiképp sem agresszív “erősséget” kell eredményeznie. A megfelelő só mennyiség adagolása is szakértőt kíván.

 

Az így elkészült töltelék bármilyen természetes “burokba” kerülhet, de a legjobb azért az alaposan megtisztított és előkészített disznó vakbél, ez az optimális méret a kulen számára. Ezt helyettesítheti a disznó húgyhólyagja, egyenes bele, vagy marha vastagbél. Amikor a kulent vékonyabb bélbe töltik, a kulen húgának nevezik.

 

Mivel a kulen tulajdonképpen vastag kolbász, és hugicája sem egy „karcsú” kolbászka, töltése igen nagy hozzáértést és figyelmet kíván, hiszen ha akár egyetlen buborék levegő is benne marad, romlásnak indulhat a hús - kárba vész a nagy munka. A töltés után a héját még megsózzák. A burok sós pácolása mint egy öt napig tart, majd a gömböcöt lemossák és bekötözik, hogy több hónapi érlelődés után is megtartsa a formáját. Ha a tél hideg és száraz, a kulent minden harmadik napon füstölik, ha pedig meleg és nedves - minden nap. A kulent egy hónapon át füstölik, míg elnyeri sötétbarna színét. A kulent mintegy fél évig tanácsos hideg, szellős helyen - tehát általában a padláson -érlelni, de Szlavónia szerte bevett szokás, hogy a kulent húsvétkor szelik meg. A szellőztetés után a kulen legoptimálisabb tárolóhelye a gabona- vagy korpatároló. Az előkészítés, a töltés, a szellőzés és tárolás leghatékonyabb metódusáról, csakúgy mint a tálalás legoptimálisabb formájáról igencsak megoszlanak a vélemények.

Ivo Biočina

Míg a hozzáértők többsége szerint a kulent ujjnyi vastagságú szeletekre kell szelni, egyes kulen-szakértők ezt szentségtörésnek tartják, és úgy vélik, hogy a legnemesebb horvát kolbászfajtát csakis fatányérra ágyazott, hajszálvékony szeletek formájában ildomos tálalni.