Kulen i kulenova seka

Kulen i kulenova seka

Kulen ili kulin najprestižniji je, najcjenjeniji, pa i najskuplji kobasičarski proizvod u Slavoniji, odakle potječe i pripravlja se i danas, ali i u cijeloj Hrvatskoj. Receptura kulena naizgled je vrlo jednostavna. Najbolji dijelovi svinjskog mesa očišćeni od masnog i vezivnog tkiva, mljevena paprika, češnjak i sol čine nadjev kojim se ispunjava očišćeno crijevo. No svaka je nijansa važna pri izradi kulena i može biti presudna na kulenijadama, nacionalnim natjecanjima velemajstora kulena.

 

Svinje ne smiju biti premlade, nego već krupne, teže od 180 kilograma. Najcjenjenije su pasmine mangulica i crna slavonska svinja. Prehrana svinje ključna je za kakvoću mesa: od svinja koje se puštaju da zalaze u slavonske šumarke i šume pa tamo jedu i žirove glasovitog slavonskog hrasta, najbolje je meso. Smatra se da je bolje meso za kulen ručno rezati nego mljeti, no postoji i kompromisna teza: najbolje od najboljih dijelova rezati za okus, ostatak mljeti za konzistenciju kulena. Češnjak se obično procijedi u smjesu. Osobito je važan odabir vrhunske mljevene paprike i omjer slatke i ljute koja u konačnici mora dati blagu, plemenitu, nipošto agresivnu ljutinu. Količina soli zahtijeva nepogrešivu preciznost.

 

Meso se može nadijevati u različite prirodne ovitke, no kulenu je najprimjerenije pomno očišćeno i obrađeno slijepo crijevo svinje. Ono je i optimalne veličine za kulen. Potom dolazi u obzir mokraćni mjehur i ravno crijevo svinje ili debelo goveđe crijevo. Kada se meso nadjeva u uža crijeva, onda se kulen naziva kulenovom sekom.

 

Kulen je debela kobasica, a ni kulenova seka nikada nije tanka, zato se mora nadijevati pažljivo i sporo; mjehurić zraka u nadjevu može se pokazati fatalnim pri odležavanju kulena. Nakon punjenja ovitak se dodatno soli. Salamurenje ovitka traje do pet dana, potom se ovitak pere pa povezuje kako bi održao formu i nakon višemjesečnog odležavanja. Ako je zima suha i hladna, kulen se dimi svaki treći dan, a ako je topla i vlažna – svaki dan. Kulen se dimi mjesec dana ili dulje dok ne postane tamnosmeđ. Optimalno odležavanje u hladnim prozračnim prostorima, dakle ponajprije na tavanima iznosi otprilike pola godine, no stari je običaj u Slavoniji da se kuleni jedu na Uskrs. Nakon prozračivanja najprimjerenije skladištenje kulena jest u zrnjevlju žitarica ili posijama. Rasprave i prepirke o optimalnim metodama pripreme, priprave, odležavanja i skladištenja nastavljaju se sve do principa posluživanja.

Ivo Biočina

Dok se većina znalaca slaže da kulen treba rezati „prst debelo”, dio stručnjaka takvo rezanje drži svetogrđem i smatra da se u najplemenitijoj hrvatskoj kobasici smije uživati samo ako se tanko nareže i posluži na drvenom pladnju.