Viška, forska i komiška pogača

Viška, forska i komiška pogača

Komiška pogača

Komiška pogača aromatično je slano jelo koje svoje ime duguje malom mjestu na otoku Visu, šarmantnoj Komiži smještenoj podno brda Hum. Budući da je riječ o mjestu s dugom ribarskom tradicijom, ne iznenađuje činjenica da autohtono jelo ovoga mjesta u sebi sadrži usoljenu ribu, koja se u ribarskim mjestima na našoj obali priprema od pamtivijeka. Poznati način čuvanja ribe ne samo da omogućuje zadržavanje svih hranjivih tvari koje nam nudi svježa riba nego ovom jelu daje jačinu i izražajnost.

 

Komiška pogača obično se reže na kocke, a zbog bogatog nadjeva sočna je i upečatljiva te je odličan međuobrok ili čak glavno jelo. Osnova je komiške pogače dizano tijesto koje u sebi skriva kombinaciju crvenog luka, svježih rajčica ili pelata, slane ribe poput inćuna ili srdela, začina te kapara po želji. Sam nadjev priprema se tako da se luk kratko prži na maslinovu ulju dok ne omekša, a potom mu se dodaje usitnjena svježa rajčica ili pelati. Gusti crveni umak mora se ohladiti prije nego što se u njega može dodati sitno narezana riba. Tijesto se razvalja i razreže na veći i manji dio, a većim se potom oblaže posuda u kojoj će se peći pogača. Zatim se nanosi nadjev od rajčica, luka i ribe te se pogača preklapa manjim dijelom razvaljanog tijesta. Premazana i na rubovima natopljena maslinovim uljem, komiška pogača peče se u pećnici dok tijesto ne porumeni, a cijeli postupak gotov je u svega sat vremena.

 

Komiška pogača osvaja kombinacijom slatkasto-kiselih rajčica i slanih komadića ribe, a najveći užitak predstavlja kada je pripremljena s izvornim domaćim namirnicama. S obzirom na to da je riječ o slanom jelu, s njom se odlično slažu crna vina ili čak pivo, a upravo će vas kriška zasitne komiške pogače okrijepiti nakon dugog dana provedenog na suncu odnosno nakon lutanja uskim uličicama ovog otočkog gradića.

 

 

Viška pogača

Grad Vis, koji je nekad nosio naziv Issa, prvi je grad osnovan na otoku Visu davne 397. godine prije Krista. Ovaj otočki grad utemeljili su Grci, osvajači koji su sa sobom na otok donijeli i svoja tipična jela te njima nadahnuli i nastanak viške pogače. Budući da su se u skromnim domovima ribara i njihovih obitelji stoljećima upotrebljavale namirnice koje su bile lako dostupne, u njihovim kuhinjama nastajala su jednostavna jela poput poznate viške pogače od tek nekoliko sastojaka.

 

Riječ je o još jednom tradicionalnom dalmatinskom jelu koje se pripremalo za užinu ili marendu, a s obzirom na to da je dovoljno zasitna, mogla se jesti i kao brzi ručak ili lagana večera. Njezina brza priprema od dizanog tijesta i slanog nadjeva čini je i danas popularnim otočkim jelom, a preteča je susjednoj komiškoj pogači. Od nje se razlikuje po sadržaju svojega nadjeva i načinu rezanja, pa se tako viška poslužuje narezana na trokute, a u sebi skriva kombinaciju usitnjenih inćuna ili srdela, pirjanog luka, začina i kapara po želji. Za razliku od komiške pogače, viška u sebi nema rajčice, ali se također priprema s ukusnim dizanim tijestom koje je čini izvrsnim obrokom.

 

Poznato rivalstvo između grada Visa i Komiže potaknulo je Komižane da izmijene višku pogaču upravo dodavanjem rajčice, dok se sama viška pogača kroz stoljeća nije mnogo mijenjala. U želji da malo osvježe tradicionalni recept, otočani bi nadjevu najčešće dodavali različito mediteransko začinsko bilje ili druge vrste ribe poput tune.

 

Priprema ove pogače nije potpuna bez maslinova ulja koje joj daje posebnu aromu. Naime, maslinovo ulje upotrebljava se ne samo kod pripreme nadjeva nego i kod pečenja pogače, kada se tijesto koje prekriva nadjev premazuje uljem. Potom se i njezini rubovi njime natapaju kako ne bi izgorjeli prije nego što unutrašnjost pogače bude pečena.

 

Jednom gotova, ova će vas pogača natjerati da zaboravite na sve priče o rivalstvu i da uživate u izvornim otočkim okusima.

 

 

Forska (hvarska) pogača

Forska odnosno hvarska pogača treća je u nizu slanih jela koja su kroz povijest činile temelje otočke prehrane. Upravo stanovnici Hvara i Visa ističu da postoje tri sestre – tri dalmatinske pogače, koje stoje bok uz bok i svojim okusom još uvijek oduševljavaju i hrane ribare, njihove obitelji i goste.

 

Najjednostavnija je od njih viška pogača, koju se nadijeva pirjanim lukom i slanom ribom kao što su srdele ili inćuni, iduća je komiška, koja uz to sadrži i umak od rajčica, dok je forska treća i najbogatija, jer se u njoj skriva još i ovčji ili kozji sir. Sve tri pripremaju se s malo kvasca, a kada ga nije bilo, otočani su u tijesto ubacivali komad kruha ili stare pogače. Iako su izgledom veoma slične, različitim nadjevima osvajaju ljubitelje usoljene ribe i ukusnih domaćih proizvoda.

 

Tijesto za forsku pogaču priprema se od polubijelog brašna, soli, mlake vode, malo svježeg kvasca, malo šećera i maslinova ulja. Kvasac se otapa u toploj vodi i pušta da malo odstoji prije nego što ga se umiješa u brašno u koje je ubačeno malo soli i šećera. Uz dodavanje maslinova ulja i mlake vode, petnaestak minuta mijesi se meko tijesto koje je potom potrebno ostaviti da miruje sat vremena. Dok se tijesto diže, priprema se nadjev od očišćenih srdela, prženog luka, usitnjenog češnjaka i peršina, očišćenih maslina i kapara. Svi sastojci za nadjev zajedno se kratko poprže prije nanošenja na tijesto.

 

Tijesto spremno za rad potrebno je podijeliti na dva jednaka komada i oba razvući u deblje okrugle kore. Prva kora stavlja se na zagrijani i pobrašnjeni lim, potom se na nju nanosi slani nadjev na koji se dodaju kriške sira, a sir se može i naribati. Na takvu bazu stavlja se gornja kora, rubovi tijesta se spoje i presaviju prema gore kako nadjev prilikom pečenja ne bi iscurio.

 

Prije pečenja pogaču je potrebno ostaviti na toplom desetak minuta pa gornju koru premazati vodom pomiješanom s malo maslinova ulja. Forska pogača peče se u zagrijanoj pećnici oko četrdeset minuta, a poslužuje se topla, uz pravo domaće vino.