Pašticada

Pašticada

U rukom pisanim kuharicama pojedinih splitskih obitelji, koje se pokoljenjima čuvaju i nadopisuju, može se naći čak i dvadeset različitih recepata za jedno jelo: pašticadu. To je meso strpljive, dugotrajne, višefazne priprave koja, po starim recepturama, traje danima prije nego se uopće pristupi štednjaku: u prvoj fazi meso odležava u marinadi od aromatiziranog octa. Pašticada se priprema od govedine ili junetine, najčešće od mišića koji se zove orah. Poznate su i pašticade od konjetine i krupne divljači. U drugoj fazi meso se preprži u komadu. U trećoj se pirja u umaku podlivenom vinom i prošekom, uz dodatak suhog voća, najčešće šljiva i mnoge začine, poput klinčića, muškatnog oraščića, lovora i papra. Stari recepti zahtijevaju da se ne jede nakon kuhanja, koliko god ono bilo dugotrajno i na laganoj vatri. Pašticadu, kažu stari majstori, treba polako ohladiti, narezati na kocke, ponovno prepržiti i poslužiti u vlastitom procijeđenom umaku.

 

Njoke, koje se obično služe uz pašticadu, treba svježe skuhati neposredno prije posluživanja. Iako tradicionalne pašticade imaju vrlo snažan i pun okus, nije rijetkost da se po njokima još pospe naribani tvrdi ovčji sir.