Dubrovački šporki makaruli

Dubrovački šporki makaruli

Dubrovački šporki makaruli slasna su tjestenina s umakom od mesa koja se često pripremala uoči Feste sv. Vlaha, zaštitnika grada Dubrovnika. Potječe iz doba kada su najbolji komadi mesa iz ukusnog umaka bili rezervirani za članove dubrovačke aristokracije, dok bi posljednje tanjure takozvanih makarula za svoj obrok dobivali njihovi vjerni sluge. Za makarule bez mesa koji su bili prekriveni samo umakom govorilo se da su umrljani, odnosno „šporkani”, a upravo tom izrazu ovo tradicionalno jelo duguje svoj specifičan naziv.

 

Mesni umak s kojim se posluživalo makarule temeljio se na govedini ili junetini, ovisno o tome što je u tom trenutku bilo dostupno. Na svinjskoj masti ili maslinovu ulju prvo se pirjao usitnjeni luk sve dok ne bi postao staklast, zatim bi mu se dodalo narezano meso, usitnjeni režanj češnjaka, peršin, papar i ukuhana rajčica. Umak se u loncu neprestano miješao i kuhao sve dok voda ne bi isparila. Potom bi se umaku dodalo crveno vino i malo mlake vode te bi ga se poklopilo i ostavilo da krčka. Umak se zatim solio, a prema želji, navici i ukusu dodavalo bi mu se i malo cimeta, klinčića i lovora za poseban miris i aromu. Sadržaj lonca kuhao se sve dok meso ne bi omekšalo, a ovisno o komadima mesa koji su se kuhali, priprema umaka znala bi potrajati i do dva sata.

 

Osim finog umaka, ovo jelo obilježavala je i domaća tjestenina koja se radila od brašna, jaja, vode, ulja i soli. Tijesto za makarule zamijesilo bi se pa ostavilo na hladnom da odstoji. Potom se tijesto tanko razvaljalo i razrezalo na kvadrate. Kako bi se dobio oblik makarona odnosno makarula, upotrebljavao se tanki drveni štapić ili pak igla za pletenje oko kojih bi se omotalo tijesto i tako oblikovano ubacivalo u proključalu vodu. Tjesteninu odnosno makarule kuhalo bi se desetak minuta u posoljenoj vodi, ocijedilo te potom prelilo masnoćom, a zatim dodalo u lonac s umakom i dobro pomiješalo tako da mesni umak prekrije sve makarule. Jelo bi se dovršilo u tanjuru naribanim tvrdim kozjim sirom ili čak parmezanom koji bi dao oštar kontrast ukusnom umaku od mesa.