Ville de Zagreb

Ville de Zagreb

A Zagreb, le patrimoine austro-hongrois se sent à chaque bouchée : en témoignent des plats comme les grenadir marš, des pâtes aux oignons et au fromage, le kajzeršmarn, dessert original avec des crêpes caramélisées, les pâtes aux choux krpice sa zeljem ou encore la dinde aux pâtes mlinci. N'oubliez pas de savourer les štrukli, la crème et le fromage frais, les beignets ainsi que les biscuits au miel et au poivre... c’est tout simplement délicieux ! Et, bien sûr, à Zagreb vous pouvez toujours déguster les meilleurs vins du pays.

Les beignets

Les pâtes aux choux (krpice sa zeljem)

La dinde aux pâtes mlinci

Le centre de la carte gastronomique de la Croatie

Zagreb se situe avant tout à l'intersection des cuisines régionales croates et constitue souvent le meilleur choix parmi celles-ci. En témoignent les 13 grands et les 10 petits marchés de Zagreb mais surtout le marché central, appelé Dolac. Il a une position idéale, sur un plateau, à quelques pas de la place centrale, la place du ban Jelačić, près de la cathédrale.

 

Dolac est à tous égards le marché croate le plus représentatif. L’agitation de Dolac est plus âgée que le marché lui-même. Depuis le 19ème siècle dure un débat animé, souvent belliqueux pour savoir à quel endroit les habitants de Zagreb construiront le principal marché de la ville, à quoi il ressemblera, qui le construira, qui l’entretiendra et l’exploitera. À Zagreb, on a négocié pendant des siècles à ciel ouvert, dans le respect de règles strictes. Les inscriptions de 1425 spécifient et réglementent de manière plus précise qu'aujourd'hui le commerce du poisson frais. Les inspecteurs sans scrupules du marché coupaient ainsi les queux des poissons qui étaient trop longtemps exposés pour en faire des marchandises de second ordre.

 

L’histoire de Dolac, de la première initiative visant à la construction d’un marché centrale jusqu’à l'ouverture finale en 1930, pourrait donner lieu à l’écrite d’une chronique à scandale et à suspens, qui, heureusement a connu une fin heureuse. Aujourd'hui, les sections souterraines et de surface des deux niveaux sont fluides, offrent une bonne visibilité et ont un aménagement logique. L'offre de Dolac reflète principalement la production saisonnière d’aliments dans les régions. Parmi cette riche sélection d’ingrédients, les produits des petits agriculteurs et des exploitations familiales sont les plus captivants. Bien que la logique économique suppose l’unification des petits producteurs afin que ces derniers puissent faire face aux produits bon marché provenant des marchés mondiaux, la logique gastronomique nous dit que les petits producteurs stimulent la qualité et la gastronomie d’excellence. Si les marchandises proposées à Dolac sont parfois plus chères que sur les autres marchés croates, tout cela est logique: les marchés régionaux sont principalement approvisionnés par des producteurs locaux qui viennent à Zagreb proposer leurs meilleurs produits et les promouvoir.

 

Les meilleurs chefs de Zagreb se rencontrent tous les jours à Dolac. Choisir les meilleurs aliments à la meilleure saison est un art fondamental de la gastronomie, sur lequel repose l’art de cuisiner dans le monde entier.

 

Depuis Dolac, les chefs se rendent dans leurs restaurants qui proposent des spécialités régionales, principalement dalmates, istriennes, slavonnes, du Zagorje, du Prigorje, les meilleurs plats de la Lika et du Gorski kotar, et quelques plats des communautés croates vivant en dehors de la Croatie, notamment d’Herzégovine ou de Bosnie. Le poisson à Zagreb est souvent aussi frais que dans les restaurants dalmates, la saison de l’agneau commence à Zagreb, les premières truffes blanches d’automne sont aussi attendues à Zagreb qu’en Istrie, une sélection de kulen est régulièrement présentée à Zagreb alors que des semaines gastronomiques spéciales sont consacrées aux huîtres de la baie de Ston et du canal de Lim, au meilleur de la saison, au printemps, lors de la Saint Joseph.

 

Zagreb conserve également sa cuisine authentique, appelée cuisine de « purger ». Il s’agit du sédiment historique du patrimoine culturel austro-hongrois. Certaines expressions allemandes, des localismes autrichiens et des noms hongrois sont encore utilisées. Le Grenadir marš (Grenadir Marsch, pâtes aux oignons et pommes de terre) et le kajzeršmarn ( Kaiserschmarn, pâtisserie à base de pâte d’omelette) figurent parfois sur les cartes des restaurants de Zagreb qui tentent de surfer sur les vagues nostalgiques de Zagreb.

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