Les croûtons

Les croûtons

Ces encas grillés à bas de saindoux, baptisés « čvarci » par les Croates, constituent un des plats les plus connus de Slavonie et constituent une facette incontournable de la tradition culinaire croate. Pour la préparation de ce plat rassasiant, de la graisse et du lard prélevés du dos du porc, mélangés avec un peu de viande donnant aux croûtons un arôme particulière, sont nécessaires.

 

Les croûtons sont traditionnellement préparés après l’abattage traditionnelle des cochons, à base de graisse et de lards restant après la préparation des nombreuses saucisses auxquelles de la graisse est ajoutée afin de leur donner plus de jutosité. Après l’abattage des cochons, les croûtons sont préparés en plein air et par temps froid afin de faciliter le coupage du lard, mais également afin de faire griller dans un grand chaudron métallique ouvert les carrés de graisse sans se soucier des odeurs fortes qui s’en échappent.

 

Le lard obtenu à l’occasion de l’abattage est coupé en morceaux de même taille, à savoir de deux à trois centimètres, afin d’harmoniser la cuisson pendant la préparation. En ajoutant un peu d’eau, le lard ainsi découpé fond progressivement dans les grands chaudrons, en étant constamment mélangé. Lorsque la graisse ramollit, les ménagères ajoutent dans le chaudron un peu de lait qui donne aux croûtons leur couleur marron caractéristique. Avant la fin de la cuisson, une gousse d’oignon rouge est ajoutée au mélange. Les croûtons sont ensuite étuvés et écrasés ; en fonction de la force d’écrasement, on obtient des croûtons plus gras ou des croûtons fins et croustillants qui se mangent comme des amuse-gueules. Des passoires spéciales à croûtons étaient utilisées pour leur préparation ; à défaut, une presse à pommes de terre peut faire l’affaire. Le reste du liquide restant dans le chaudron était étuvé puis versé dans un récipient spécial. En refroidissant, le liquide durcit et se transforme en graisse, un ingrédient fréquemment utilisé dans la préparation de plats sucrés ou salés tout au long de l’année.

 

Avant d’être servis, les croûtons sont salés ; afin d’éviter qu’ils ne sèchent, les croûtons sont conservés dans des pots fermés. Outre avec du pain, les croutons sont souvent mangés avec des pains divers dont les plus connus sont les « čvarkuše », des petits pains moelleux dissimulant des petits morceaux de croûtons et servis dans les tavernes et restaurants.