Peka

Peka

La « peka » est un mode traditionnel mais encore très populaire de préparation de nombreuses spécialités à travers la Croatie, consiste à faire cuire les plats à feu ouvert, à l’aide d’une cloche en argile ou en fer forgé. Bien qu’au cours de notre histoire gastronomique, la « peka » était utilisée à des fins diverses, elle est principalement associée à la préparation de succulentes spécialités. Parmi elles, figurent le pain cuit sous la coche ou « ispod peke », mais également la viande de veau, d’agneau ou le poulpe grillé, auxquels ce mode de préparation conférera une saveur particulière. La viande cuite « ispod peke » est juteuse et moelleuse et se désolidarise des os. Des pommes de terre cuites à l’eau ou grillées dans le jus de viande, ce qui lui confère un arôme particulier, constituent l’accompagnement incontournable de ce type de plats.

Maja Danica Pečanić

La « peka » se constitue de deux parties, le fond, qui était placé dans un foyer chaud et sur lequel les aliments prêts à la cuisson étaient placés, et le lourd couvercle qui permettait au contenu de la « peka » de cuire et griller dans ses propres jus.

En forme de cloche, le couvercle de la « peka » est surmonté d’une poignée à l’aide de laquelle il peut être détaché du fond, étant donné qu’il n’est pas recommandé de toucher le lourd couvercle brulant. Une fois placée sur le plat, la cloche de la « peka » était recouverte de braises. Pour préparer des plats sous la cloche ou « čripnja », « sače » ou « peka », il était nécessaire de préparer des braises de qualités dans les cheminées ou foyers, à partir de morceaux de bois comme le charme ou le hêtre, lesquelles braises grillaient le plat non seulement depuis la partie supérieure de la cloche mais également sous la partie inférieure de la « peka », permettant ainsi une cuisson uniforme de son contenu.

 

La préparation de plats sous la « peka » constitue une des plus longues méthodes de cuisson si bien qu’en fonction de la quantité et du type de viande, la « peka » était placée sous la braise parfois pendant plusieurs heures, son contenu étant retourné à plusieurs reprises afin de s’assurer qu’il soit cuit de façon uniforme et parfois arrosé de vin ou d’une base afin de préparer une viande moelleuse qui enchantera par sa saveur. Il était dès lors nécessaire de maintenir la braise très soigneusement afin qu’elle résiste à une préparation de plusieurs heures. Les convives réunis autour de la « peka » en dégustant un verre de bon vin s’armaient volontiers de patience, le délicieux repas préparé devant eux valant tous les efforts déployés.