Les arambašići de Sinj

Les arambašići de Sinj

Les arambašići de Sinj sont une spécialité locale créée sous l’influence des Turcs, leur nom venant du mot turque « harambaša », qui désignait les brigands turcs. Bien qu’ils ressemblent à la très populaire « sarma » (chou farci), les arambašići sont en fait des rouleaux préparés à base de feuille de choucroute ou de chou frais fourrés d’un mélange de viande de veau ou de porc.

 

Selon un célèbre proverbe de Sinj, le « chou c’est l’arambaša », ce qui illustre bien l’importance d’un bon chou dans la préparation de ce plat traditionnel de la région de Cetina, la partie de la Zagora dalmate dans laquelle se situe la ville de Sinj.

 

Les feuilles de chou sont farcies de morceaux de viande qui n’est pas émincée, mais hachée à l’aide d’une petite hache, du lard haché, de l’oignon grillé, de l’ail émincé et du persil ainsi que de la peau de citron râpée étant ajoutés à la farce. Les épices comme la cannelle, les noix de cajou et les clous de girofles donnent un arôme spécifique aux arambašići, du sel et du poivre étant ajoutés à la viande. Des œufs brouillés sont ensuite ajoutés à la farce afin de créer un ensemble compact. Il convient ensuite de laisser la farce ainsi obtenue se reposer. Des feuilles de chou de taille moyenne à grande, desquelles la racine a été retirée, sont ensuite farcies. Il convient de bien enrouler les feuilles farcies afin de s’assurer qu’elles demeureront compactes pendant la cuisson.

 

La casserole dans laquelle les arambašići seront cuits sera revêtue de morceaux de viande sèche ou de lards et de feuille de chou. Les rouleaux de choucroute sont ensuite alignés dans un plat, en y ajoutant quelques os de bœuf ou des morceaux de lard pour donner de l’arôme au plat. La casserole pratiquement remplie jusqu’à bord d’arambašići est remplie d’eau ou d’une base de viande jusqu’à recouvrir pratiquement complètement les rouleaux. Ils seront cuits à feu modéré pendant quelques heures, sans être retournés ou mélangés, mais seulement en agitant ponctuellement la casserole afin d’éviter que les arambašići ne s’écrasent. On dit qu’ils sont les meilleurs quand ils sont cuits deux jours, le premier jour pendant une heure, puis le jour suivant de trois à quatre heures à feu doux.

 

Ce plat rassasiant et succulant constitue un repas nutritif pendant les journées pluvieuses d’automne ; il est encore plus succulent lorsqu’il est accompagné d’un vin rouge local à base du cépage autochtone dalmate, le ninčuša.