Lički škripavac

Lički škripavac

El queso tierno škripavac es un autóctono queso graso que tradicionalmente se produce en la región de Lika, en las aldeas al pie de las montañas de Velebit y Velika Kapela, en Gorski kotar y en la zona de Kordun, y se encuentra en la Lista de bienes culturales de la República de Croacia. Generalmente se elabora de la leche de vaca, pero para obtener škripavac de un sabor intenso se puede usar también la leche de oveja, que antes no era fácil de conseguir, por lo cual un queso de oveja se valoraba más. Antes se elaboraba con más frecuencia porque cada familia tenía por lo menos una vaca, mientras que hoy día este queso generalmente se produce en las pequeñas queserías croatas.

 

Škripavac es el queso más fresco que se puede consumir porque se hace de la leche recién ordeñada, que se escurre a través de una gaza y se calienta suavemente, simplemente para que se derrita el cuajo que sirve para su coagulación. Aunque hoy existen las maneras artificiales de conseguirlo, tradicionalmente se usaba el cuajo llamado murica que se obtenía del estómago de ternera o de cordero. Después de lavar bien el estómago animal, las cocineras lo salaban y lo dejaban reposar durante dos o tres días, y luego la murica se estiraba y se dejaba secar. Los trozos cortados de murica se colocaban en un cuenco con agua y se dejaban en remojo cerrados para que se creara el suero. El líquido obtenido del remojo del pedazo del estómago luego se añadía a la leche levemente calentada. Después de una veintena de minutos el queso empezaba a coagular, y luego se pasaba a un cuenco especial. En una o dos horas škripavac ya obtenía una forma más sólida y luego se dejaba en coladores para que se escurriera.

 

Este queso suave se comía fresco, y en el caso de haber preparado mayores cantidades, škripavac se ahumaba o hasta se secaba al aire y al sol. Por ser blando y por su corta elaboración térmica škripavac también es de corta duración y puede mantenerse solo durante tres meses. Aparte de su aroma tierno el škripavac tierno tiene una textura específica y gomosa por la cual hace rechinar los dientes, cosa que le dio el nombre a este rico queso te hace rechinar los dientes (škripati en croata). Generalmente se sirve cortado en lonchas con pan casero, pero también se puede freír y añadir a las comidas como varias ensaladas o bocadillos.