La ciudad de Zagreb

La ciudad de Zagreb

En la capital croata la herencia austro-húngara se aprecia en cada bocado: el Grenadiermarsch (marcha granadera), un delicioso plato de pasta con cebolla y queso, el Keiserschmarn, un postre típico de tortitas caramelizadas, la pasta con sofrito de col o el pavo con pasta casera mlinci. No pierda la oportunidad de degustar el štrukle, un plato de pasta rellena de queso blanco, así como el queso y el yogurt frescos, las berlinesas, las galletas de miel o de pimienta… ¡Una maravilla! Y, cómo no, en Zagreb se pueden catar los mejores vinos croatas.

Las berlinesas

La pasta con sofrito de col

El pavo con pasta casera mlinci

Centro del mapa gastronómico de Croacia

Zagreb es en primer lugar el punto de encuentro de todas las gastronomías regionales croatas y a menudo una recopilación de lo mejor que ofrece cada una de ellas. Lo podemos apreciar en los trece mercados grandes y diez pequeños que existen en la ciudad y, en especial, en el mercado central de Dolac, ubicado sobre una explanada a pocos pasos de la plaza principal Trg bana Jelačića, y cercano a la catedral.

 

Dolac es en todos los aspectos el más representativo mercado croata. Su vida es más antigua que el propio mercado, y ya en el siglo XIX se produjo un vivo debate, a menudo encendido, sobre el lugar donde los zagrebienses debían situar su principal mercado, el aspecto que éste debía tener, quién lo iba a mantener y quién a usar. Durante siglos en Zagreb se comerciaba al aire libre pero con una regulación estricta. Documentos del año 1425 describen y regulan incluso con más pormenor que hoy el comercio del pescado fresco. Los implacables inspectores solían en aquella época cortar las colas del pescado que pasaba mucho tiempo expuesto y sin vender, convirtiéndolo así en mercancía de segunda.

 

Sobre la historia del mercado de Dolac, desde la primera iniciativa para construir un mercado central hasta su inauguración en 1930, podría escribirse una crónica dramática y escandalosa, que por suerte tuvo un final feliz. Hoy en día sus dos niveles subterráneo y superior facilitan la circulación y tienen una organización lógica y práctica. La oferta del mercado refleja sobre todo una producción de alimentos estacional. Lo más interesante en esta abundante selección de comida son los productos de agricultores particulares y de fincas pequeñas. Aunque la lógica económica dicta que los pequeños productores se asocien para sobrevivir ante las oleadas de mercancía barata de los mercados internacionales, la lógica gastronómica considera a los productores pequeños un incentivo fantástico para una excelente cocina de alta calidad. Los productos en Dolac a veces son más caros que en otros mercados croatas, lo que no es difícil de entender: diferentes mercados locales se abastecen en gran parte de los productores locales que reservan su mercancía más preciada para traerla a Zagreb y presumir de ella.

 

El punto de encuentro diario de las estrellas culinarias de Zagreb está precisamente en Dolac. La selección de los mejores ingredientes en el momento ideal de la temporada es un saber fundamental de los gastrónomos, en el que se basa la alta cocina de todo el mundo.

 

Desde Dolac los chefs se dirigen a sus restaurantes donde ofrecen especialidades regionales, sobre todo dálmatas, pero también las de Istria, Eslavonia, Zagorje y Prigorje, los mejores platos de Lika y de Gorski kotar, e incluso platos de las comunidades croatas de fuera de Croacia, sobre todo de Herzegovina, o platos de una región más amplia, como son algunas especialidades bosnias. El pescado en los restaurantes de Zagreb es a menudo tan fresco como el de los restaurantes de Dalmacia, la temporada del cordero proveniente de las islas da comienzo en Zagreb, la primera trufa blanca de otoño se espera con la misma ilusión tanto en Zagreb como en Istria, la selección del mejor embutido kulen de Eslavonia viene a lugares selectos de Zagreb y hay semanas gastronómicas dedicadas a las ostras de la bahía de Ston y del canal de Lim cuando aquellas están en mejor época, en primavera, en el día de San José.

 

Zagreb conserva también su cocina auténtica, la llamada cocina purger. Se trata de un vestigio de la herencia cultural austrohúngara. Algunas expresiones alemanas, palabras locales austríacas e incluso nombres húngaros siguen usándose aquí. El grenadir marš (en alemán Grenadir Marsch, pasta con cebolla y patata) y el kajzeršmarn (Kaiserschmarn, dulce elaborado a base de masa de crepes) aparecen en ocasiones en los menús de los restaurantes de Zagreb que procuran surcar las nostálgicas olas de la vida purger.

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