Varenik

Varenik

Antes de la aparición de edulcorantes artificiales y azúcares, las amas de casa de nuestra costa adulcían los platos con ingredientes de origen natural, como es la miel, pero también con las preparaciones como el varenik, una deliciosa salsa espesa de uva negra. Se considera que el varenik remonta a los tiempos romanos, pero que lo conocían los persianos también. En nuestra región se utilizaba sobre todo en la isla de Brač, pero y en en el resto de Dalmacia, donde lo preparaban cada otoño, de uvas seleccionadas, hasta demasiado maduras.

 

El varenik se prepara de variedades negras, como s la plavac mali, y su preparación tomaba hasta quince horas, para obtener un jarabe denso de color marrón, lleno de dulzura. El varenik se preparaba también de la variedad de uva autoctona, llamada crljenak, pero con tiempo ha sido remplazado por la variedad más común, la plavac mali. Primero, los granos de uva maduros se secaban al sol, y de las uvas colectadas a mano se quitaban sus peciolos y se sometían a un control para asegurarse de que solamente los granos sanos entren en el procedimiento. Las uvas así obtenidas se amasaban para producir el mosto, que entonces se cocinaba a baja temperatura hasta que se reduzca de más de una mitad de su cantidad inicial. El resultado del cocinado era una preparación sin alcohol que en el pasado se utilizaba aún en la preparación del famoso prošek. Después de enfriarse, el varenik se vertía en botellas y se dejaba reposar en botellas abiertas, pero protegidas con gasa.

 

Rico en azucares, el varenik se utilizaba como un complemento alimenticio o especia. En gastronomía las cocineras lo utilizaban para preparas no sólo los paltos dulces, como las fritule, diferentes tipos de pastas, de pasteles y de tartas, sino también para los platos salados, entre los que se destaca la pašticada con ñoquis, una especialidad dálmata a base de carne de cadera bovina, que se marina un largo rato y se cocina con adición de muchas especias, de vino tinto y de verduras. El varenik puede utilizarse en muchas salsas de carne porque les da la dulzura y el aroma de vino tinto, y dado que neutraliza la acidez del tomate, una o dos cucharitas del varenik se pueden añadir a los platos como el brudet o la salsa de tomates.