Pašticada

Pašticada

En los libros de cocina escritos a mano de las familias particulares splitenses que se guardan y continuan escribiendo durante generaciones, se pueden encontrar casi veinte recetas diferentes para una sola comida: pašticada. Eso es una manera de preparación de la carne muy paciente, de larga duración en muchas fases que según las recetas tradicionales dura días antes de que uno se acerque al horno: en primera fase la carne reposa en la marinata del vinagre aromatizado. Pašticada se prepara de res o ternera, lo más a menudo de la parte de muslo que se llama orah (el lomo). Son conocidas las de carne de caballo y de los mayores animales sajvajes. En segunda fase se fríe sin cortar. En la tercera se estofa en la salsa rociado con vino y prosecco, junto a la fruta seca, lo más a menudo ciruelas añadiendo muchas especies como clavos, nuez moscada, laurel y pimienta. Las antiguas recetas demandan que no se coman después de cocer, lo más que dure y a fuego lento. Y Pašticada, dicen los conocedores mayores, hay que enfriarla lentamente, cortar en cubos, freír nuevamente y servir en salsa propia escurrida.

 

A los ñoquis que se sirven junto a pašticada hay que cocerla justo antes de servirla. Aunque las pašticadas tradicionales tienen un sabor fuerte y lleno, no es raro espolvorear el queso de oveja rallado encima.