Stadt Zagreb

Stadt Zagreb

Auf der österreichungarischen Tradition geschmiedet, pflegt das Zagreber gastronomische Angebot die sog. Purger-Küche mit Speisen wie Grenadir marš, Nudeln mit Zwiebeln und Käse oder dem Kaiserschmarrn, ein pfannkuchenähnliches Dessert. Trotzdem darf man zur Mittagszeit in Zagreb auf gar keinen Fall die Pute mit Mlinci oder Krpice mit Kraut verpassen. Kosten Sie auch unbedingt die Käseteigtaschen Štrukle und Frischkäse mit saurer Sahne, und von den Süßspeisen die Krapfen, die Lebkuchen und die Pfefferkekse… wunderbar! All das wird mit einem Glas kroatischen Lieblingsweins begossen.

Die Krapfen

Krpice mit Kraut

Pute mit Mlinci

Zentrum der gastronomischen Karte Kroatiens

Zagreb ist vor allem der Schnittpunkt aller kroatischen regionalen Gastronomien und wählt oft das Beste aus jeder von ihnen aus. Das veranschaulichen die 13 Zagreber großen und zehn kleineren Märkte deutlich, vor allem der zentrale Markt Dolac. Er liegt auf einem etwas erhöhten Platz, nur einige Schritte vom zentralen Stadtplatz, Trg bana Jelačić, entfernt und noch näher an der Kathedrale.

 

Der Dolac ist in jeder Hinsicht der repräsentativste Markt. Die Lebendigkeit des Dolac ist älter als er selbst. Im 19. Jahrhundert gab es eine lebhafte Diskussion, oft auch einen erbitterten Streit darum, wo die Zagreber ihren städtischen Hauptmarkt errichten sollten, wie er aussehen sollte, wer ihn bauen, instandhalten und wer ihn nutzen sollte. In Zagreb handelte man jahrhundertelang im Freien und unter strengen Vorschriften. In den Dokumenten aus dem Jahr 1425 sind die Regeln für den Handel mit frischem Fisch präziser festgelegt und strenger gehandhabt als heute. Den Fischen, die zu lange ausgelegt und nicht verkauft worden waren, schnitt der Marktinspektor gnadenlos die Schwänze ab und machte sie so zur zweitklassigen Ware.

 

Über die Geschichte des Dolac von der ersten Initiative für die Errichtung eines zentralen Marktes bis zur endgültigen Eröffnung im Jahr 1930 könnte man eine spannende Skandalchronik verfassen, die zum Glück mit einem Happyend endete. Heute sind die unterirdischen und die oberirdischen Teile auf zwei Ebenen durchlässig, übersichtlich und logisch angeordnet. Der Dolac bietet vor allem regionale und saisonale Nahrungsmittel an. Am interessantesten dabei sind in dem reichen Nahrungsangebot die Produkte der kleinen landwirtschaftlichen und Familienbetriebe. Obgleich die ökonomische Logik besagt, dass sich kleine Produzenten zusammenschließen sollten, um dem Ansturm billiger Ware vom Weltmarkt zu widerstehen, besagt die gastronomische Logik, dass kleine Produzenten ein hervorragender Ansporn und Garant für Qualität sind, was die hohe Gastronomie vor allem zu schätzen weiß. Die Ware auf dem Dolac ist manchmal teurer als auf den anderen kroatischen Märkten, was jedoch verständlich ist: Die regionalen Märkte werden zum größten Teil von lokalen Produzenten versorgt, in Zagreb bieten sie ihre beste Ware an und preisen sie lautstark.

Der tägliche Treffpunkt der Starköche Zagrebs ist der Dolac. Die Auswahl der besten Nahrungsmittel im saisonal optimalen Augenblick gehört zur Grundfertigkeit der Gastronomen. Darauf basiert die Spitzenküche überall auf der Welt.

 

Vom Dolac gehen die Köche in ihre Restaurants, wo sie regionale Spezialitäten anbieten, vor allem dalmatinische, aber auch istrische, slawonische, zagorische, prigorische und die besten Speisen der Lika und des Gorski kotar. Auf den Speisekarten finden sich ebenfalls einige Gerichte kroatischer Gemeinschaften außerhalb Kroatiens, besonders der herzegowinischen, und aus einigen anderen Regionen beispielsweise bosnische Spezialitäten. Fisch ist in den Zagreber Restaurants genauso frisch wie in dalmatinischen Restaurants. Die Saison des Insellamms beginnt in Zagreb. Die ersten weißen Herbsttrüffel werden in Zagreb ebenso ungeduldig erwartet wie in Istrien. Eine Auswahl erstklassigen Kulens (slawonische Dauerwurstspezialität) erreicht regelmäßig spezielle Zagreber Lokalitäten. Die gastronomischen Wochen widmen sich vor allem den Austern aus der Bucht von Ston und aus dem Lim-Fjord, wenn sie sich im Frühling zum St.-Josephs-Tag auf ihrem saisonalen Höhepunkt befinden.

 

Zagreb pflegt auch seine authentische, so genannte bürgerliche Küche. Sie ist eine historische Hinterlassenschaft des österreichisch-ungarischen Kulturerbes. Heute noch sind einige deutsche Ausdrücke, österreichische Lokalismen und ungarische Bezeichnungen im Gebrauch wie beispielsweise Grenadir marš (Grenadiermarsch – Nudeln mit Zwiebeln und Kartoffeln) und der Kaiserschmarren, die hin und wieder auf den Speisekarten Zagreber Restaurants auftauchen. Man schwimmt halt heute auf der nostalgischen bürgerlichen Welle.

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