Kulen und Kulenova seka (“Kulens Schwester”)

Kulen und Kulenova seka (“Kulens Schwester”)

Der Kulen oder Kulin ist das angesehenste, geschätzteste, aber auch das teuerste Wurstprodukt nicht nur in Slawonien, wo es seinen Ursprung hat und noch heute produziert wird, sondern auch in ganz Kroatien. Auf den ersten Blick ist das Rezept für den Kulen sehr einfach. Die besten Teile des Schweinefleischs werden von Fett und Bindegewebe befreit, gemahlener Paprika, Knoblauch und Salz ergeben eine Füllung, mit der ein gereinigter Darm gestopft wird. Aber bei der Herstellung des Kulens ist jede Nuance wichtig und kann bei den Kuleniaden entscheidend sein, den nationalen Wettbewerben der Großmeister des Kulens.

 

Die Schweine dürfen nicht zu jung sein, sondern müssen bereits groß sein und über 180 Kilogramm wiegen. Die Rassen Mangulica und das schwarze slawonische Schwein werden besonders geschätzt. Die Ernährung des Schweins ist von besonderer Bedeutung für die Fleischqualität: Das Fleisch der Schweine, die in den slawonischen Hainen und Wäldern streifen dürfen und dort die Eicheln der berühmten slawonischen Eichen fressen, ist das beste. Es gilt als besser, das Fleisch für den Kulen von Hand zu schneiden als es durch den Wolf zu drehen, aber hier gibt es auch eine Kom-promissthese. Am besten ist es, die besten Teile wegen des Geschmacks zu schneiden und den Rest wegen der Konsistenz des Kulens durchzudrehen. In diese Masse wird gewöhnlich der Knoblauch geträufelt. Besonders wichtig ist auch die Wahl einer erstklassigen gemahlenen Paprika und die Mischung aus süßem und scharfer, die am Ende eine sanfte, edle, aber keinesfalls aggressive Schärfe ergibt. Die Salzmenge erfordert eine unfehlbare Präzision.

 

Das Fleisch kann in verschiedene natürliche Hüllen gefüllt werden, aber für den Kulen ist ein sorgfältig gereinigter und bearbeiteter Schweine-blinddarm am typischsten. Er besitzt auch die optimale Größe für den Kulen. Ferner kommen auch die Blase und der Enddarm des Schweins oder der Dickdarm des Rinds in Frage. Wenn das Fleisch in engere Därme gefüllt wird, nennt man den Kulen „Kulens Schwester“ (kulenova seka).

 

Der Kulen ist eine dicke Wurst, aber auch Kulens Schwester ist niemals dünn. Deswegen muss sie langsam und vorsichtig gefüllt werden, denn eine Luftblase in der Füllung kann sich bei der Reifung des Kulens als fatal erweisen. Nach der Füllung wird die Hülle zusätzlich gesalzen. Das Pökeln der Hülle dauert bis zu fünf Tagen, dann wird die Hülle gewaschen und zusammengebunden, damit sie auch nach mehrmonatiger Lagerung ihre Form bewahrt. Wenn der Winter trocken und kalt ist, wird der Kulen jeden dritten Tag geräuchert. Wenn er warm und feucht ist - jeden Tag. Der Kulen wird einen ganzen Monat oder länger geräuchert, bis er dunkelbraun ist. Die optimale Reifung in kalten, gut durchlüfteten Räumen, also vor allem auf Dachböden, dauert etwa ein halbes Jahr, aber es ist eine alte Sitte in Slawonien, den Kulen zu Ostern zu essen. Nach der Durchlüftung ist die typischste Form der Lagerung des Kulens zwischen Getreidekörnern oder Saatgut. Die Diskussionen und Debatten über die optimale Art der Vorbereitung, Zubereitung, Reifung und Lagerung des Kulens setzt sich fort bis zum Prinzip des Servierens.

Ivo Biočina

Während die Mehrheit der Fachleute darin übereinstimmt, dass der Kulen fingerdick geschnitten werden muss, betrachtet ein anderer Teil der Experten dieses Schneiden als Sakrileg und ist der Meinung, dass man diese edelste kroatische Wurst nur genießen kann, wenn sie dünn geschnitten ist und auf einem Holzbrett serviert wird.