Trüffel

Trüffel

Gewöhnlich spinnen sich um den Trüffel Mysterien, ehe er regelmäßig in die lokale Kochkunst eingeführt wird. So war es auch in Istrien. Erst zu Beginn des letzten Jahrhunderts haben die Istrier verstanden, mit was für einem gastronomischen Juwel sie gesegnet waren. Einige hervorragende Trüffelsorten gedeihen in Istrien fast das ganze Jahr hindurch, und der meistgeschätzte weiße Trüffel, Tuber magnatum pico, dessen Preis oft über dreitausend Euro pro Kilogramm (!) liegt, erscheint im Herbst auf dem Markt, und seine Saison dauert etwa bis zum Jahresende an.

 

Der hauptsächliche Fundort dieser absolut teuersten istrischen Speise ist der berühmte Motovun-Wald im Tal des Flusses Mirna unterhalb der Mauern des gleichnamigen majestätischen Städtchens. Bis heute haben die Experten der Welt nicht vollständig verstanden, wie es kommt, dass der berühmte Trüffel aus Alba einen ebenso wertvollen Zwilling in Motovun und einigen anderen, kleineren istrischen Standorten hat. Aber internationale Fachtagungen und die thematischen gastronomischen Präsentationen Zlatni Tartuf in Kremenje bei Momjan haben zu einer klaren Schlussfolgerung geführt: Der istrische weiße Trüffel steht dem geschätzten Trüffel aus Alba um nichts nach! Ein amerikanischer Journalist hat sogar herausgefunden, dass viele „Trüffel aus Alba“ in Wahrheit aus Istrien stammen.

 

Der berühmte französische Koch Bruno Clement, der auch als der König der Trüffeln bekannt ist, kam auf einer Spezialpräsentation der Haute Cuisine im Restaurant Valsabbion nahe Pula 2003 zu diesem Schluss und hat ihn öffentlich bestätigt. Im Motovun-Wald wurde der offiziell registrierte größte weiße Trüffel aller Zeiten gefunden, er wog fast eineinhalb Kilogramm.

 

Bis vor kurzem war der istrische weiße Trüffel in der luxuriösen gastronomischen Szene der Welt eine unbekannte Größe. Zu den Luxusrestaurants der Welt gelangt er nur auf Schmuggelwegen und wurde ohne Herkunftsbezeichnung serviert oder mit einer falschen italienischen. Heute wollen die Istrier ihren Trüffel gar nicht mehr ausführen. Sie wollen ihn auch nicht selber essen, sondern ihn den Liebhabern dieser seltsamen Pilze in Istrien servieren, der Heimat des Trüffels.

Boris Štajduhar

Die Speisen, die in Istrien traditionell aus Trüffel zubereitet werden, sind sehr einfach, vor allem wenn es sich um den besten, den weißen Trüffel handelt, damit nichts seine majestätische gastronomische Präsenz stört. Der Trüffel wird direkt am Tisch vor dem Gast über frisch gekochte Pasta, istrische Fuzi oder Gnocchi gerieben - und fertig! Das Omelett, das im lokalen Sprachgebrauch Fritaja heißt, wird mit Trüffel auf ähnliche Weise zu-bereitet.