Ascheglocke - Peka

Ascheglocke - Peka

Die Peka ist überall in Kroatien eine traditionelle und noch immer äußerst beliebte Zubereitungsart vieler Spezialitäten. Dabei werden Speisen in einem Topf mit einer kuppelförmigen Glocke aus Ton oder Schmiedeeisen in der Glut eines offenen Feuers gegart. Obwohl die Ascheglocke im Laufe der kroatischen gastronomischen Geschichte zu verschiedenen Zwecken verwendet wurde, fallen uns bei der Erwähnung der Peka nur einige bestimmte Lieblingsspezialitäten ein, von denen uns das Wasser im Munde zusammenläuft. Dazu gehört unbedingt auch das Brot unter der Glocke, aber auch gebratenes Kalbs- oder Lammfleisch, oder auch Tintenfisch, der auf diese Weise zubereitet einen besonderen Geschmack entfaltet. Im Peka-Topf gebratenes Fleisch ist weich und lässt sich leicht vom Knochen lösen. Die obligatorische Beilage zu diesen Speisen sind in dem Bratensaft gekochte und gegarte Kartoffeln, die mit einem besonders schmackhaften Aroma bestechen.

Maja Danica Pečanić

Die Ascheglocke besteht aus zwei Teilen, nämlich aus der Schale, die auf die heiße Feuerstelle gestellt und mit dem bratbereiten Fleisch befüllt wurde, und der schweren Glocke, die es möglich machte, dass das Bratgut gleichzeitig gebraten und im eigenen Saft gekocht wird.

Die Glocke ist kuppelförmig und hat ganz oben einen Griff oder eine Öse, mittels derer die Glocke von der Schale abgehoben wird, denn die einmal erhitzte Glocke ist zu heiß, um mit Händen berührt zu werden. Die auf die gefüllte Schale aufgesetzte Glocke wurde mit heißer Glut bedeckt. Für die Zubereitung von Speisen unter der Ascheglocke, der Čripnja, Sača oder Peka auf Kaminen oder Steinöfen muss eine gute Glut aus Hainbuchen- oder Buchenholz vorbereitet werden, die nicht nur von oben heizte, denn das Feuer schwelte auch unter der Schale der Peka, was ein gleichmäßiges Garen des Bratguts ermöglichte.

 

Die Zubereitung von Speisen unter der Ascheglocke gehört zu den Slow-Food Varianten; je nach Menge und Art des Fleisches hielt man die Peka bis zu mehreren Stunden in der Glut. Das Bratgut musste man ab und zu auch wenden, damit es von allen Seiten gleich gegart wird, oder mit Wein oder Brühe ablöschen, damit das Fleisch schön weich wird und mit seinem Geschmack begeistert. Deswegen musste man die Glut sorgfältig am Glühen halten, um ein stundenlanges Garen möglich zu machen. Das lange Warten der ungeduldigen Gesellschaft, die sich an der Ascheglocke bei einem Glas guten Weins versammelte, wurde immer belohnt, denn die leckere Mahlzeit, die ihr schließlich serviert wurde, war die Mühe auf jeden Fall wert.