Pašticada

Pašticada

In den handschriftlichen Kochbüchern einzelner Spliter Familien, die über Generationen bewahrt und fortgeschrieben werden, finden sich bis zu zwanzig verschiedene Rezepte für eine einzige Speise: die Pašticada.

 

Dies ist Fleisch, das nach alten Rezepten geduldig und langwierig in mehreren Phasen zubereitet wird, die tagelang andauern können, bevor es überhaupt auf den Herd kommt. In der ersten Phase zieht das Fleisch in einer Marinade aus aromatisiertem Essig. Pasticada wird aus Rind- oder Kalbfleisch zubereitet, meistens aus einem Muskel, der Orah genannt wird. Aber auch Pašticaden aus Pferdefleisch oder Großwild sind bekannt. In der zweiten Phase wird das Fleisch im Stück angebraten. In der dritten wird es in einer Soße geschmort und mit Wein und dem Likörwein Prošek übergossen. Es werden Trockenfrüchte hinzu gegeben, meistens Pflaumen, und viele Gewürze wie Nelke, Muskatnuss, Lorbeer und Pfeffer. Die alten Rezepte fordern, dass man die Pašticada nicht gleich nach dem Kochen isst, wie lang und schonend das auch gewesen sein mag. Die Pasticada, so sagen die alten Meister, muss langsam abkühlen, in Würfel geschnitten werden, noch einmal angebraten und dann im eigenen gefilterten Sud serviert werden.

 

Die Gnocchi, die normalerweise zur Pasticada gereicht werden, müssen unmittelbar vor dem Essen frisch gekocht werden. Obwohl die traditionellen Pasticaden einen sehr starken, vollen Geschmack besitzen, ist es nicht selten, dass über die Gnocchi noch geriebener harter Schafskäse gestreut wird.