Záhřeb

Záhřeb

Rakousko-uherské dědictví v Záhřebu je cítit v každém soustu: grenadir marš, chutné jídlo z těstovin s cibulí a sýrem, kajzeršmarn – původní dezert s karamelizovanými palačinkami, krpice se zelím nebo krůtí maso s mlinci. Určitě ochutnejte štrukly, čerstvou smetanu a tvaroh, koblihy, perník, paprenjak…. Nádhera! A nezapomeňte, že v Záhřebu můžete vždy ochutnat i nejlepší chorvatská vína.

Koblihy

Krpice se zelím

Krůtí maso s mlinci

Centrum gastronomické mapy Chorvatska

Záhřeb leží především na průsečíku všech regionálních kuchyní a často v něm nalezneme i to nejlepší z každé z nich. Dokládají to i záhřebské tržnice, deset menších, třináct větších a zejména ta největší, jež se nazývá Dolac. Nachází se na dokonalém místě jen několik kroků od hlavního záhřebského náměstí nesoucího jméno bána Jelačiće, kousek od katedrály.

 

Dolac je v každém ohledu nejreprezentativnější záhřebskou tržnicí. Žilo to na něm už dřív, než tržnice vůbec vznikla. V zápisech z roku 1425 najdeme pravidla a omezení obchodu s rybami, jež jsou vymezená mnohem přesněji než dnes – kupříkladu rybám, které byly moc dlouho vystavené a neprodaly se, neúplatní inspektoři odřezávali ocasy, čímž z nich dělali zboží druhé kategorie. V 19. století se pak ve městě odehrávala živá diskuse, často přecházející ve rvačku o to, kde bude stát nejdůležitější tržnice v hlavním městě, jak bude vypadat, kdo ji vybuduje, kdo ji bude spravovat a kdo využívat.

 

Dějiny Dolce, od první iniciativy za vybudování centrální tržnice až k jejímu konečnému otevření v roce 1930, by vydaly materiál na kroniku plnou napětí a skandálů, jež by naštěstí skončila happy endem. Dnes jsou podzemní i nadzemní část tržnice volně průchozí, přehledné a logicky uspořádané. Nabídka Dolce odráží především regionální sezónní produkci potravin. Tím nejzajímavějším v bohatém výběru plodin jsou výpěstky malých zemědělců a rodinných pěstitelů. Ačkoliv ekonomická logika káže, že by se malí výrobci měli sdružovat, aby ustáli příliv levného zboží ze světa, logika gastronomická říká, že tito malí producenti prodávají to nejlepší pro kvalitní a vysoce hodnocenou kuchyni. Zboží na Dolci je někdy dražší než na jiných záhřebských tržnicích, ale to je logické: regionální tržnice nejvíce zásobují místní výrobci, kteří se do Záhřebu přijíždějí pochlubit svým nejlepším zbožím.

 

Na Dolci se tak každodenně setkávají hvězdy záhřebské kuchařské scény. Základním uměním šéfkuchaře je umět vybrat ty nejlepší suroviny optimálně odpovídající probíhající sezóně. To je základem kvalitního vaření na celém světě.

 

Z Dolce tak kuchaři odcházejí do svých restaurací, v nichž nabízejí místní speciality, především dalmatské, ale také istrijské, slavonské, záhořské a příhořské, nejlepší jídla z oblastí Lika a Gorski kotar, ale také pokrmy typické pro regiony ležící za hranicemi Chorvatska, jako jsou například hercegovské nebo bosenské speciality. Ryby jsou v záhřebských restauracích obvykle stejně čerstvé jako ty v Dalmácii, v Záhřebu začíná sezóna jehněčího masa ve stejnou dobu jako na ostrovech, první podzimní bílé lanýže jsou dychtivě očekávány v Záhřebu stejně jako na Istrii, na četných místech v hlavním městě lze najít prvotřídní kulen (typ zrajícího salámu typický pro Slavonii), přičemž zvláštní pozornost zasluhují i gastronomické týdny věnované ústřicím ze Stonského zálivu a Limského průlivu, jejichž hlavním dnem je den sv. Josefa, kdy sezona ústřic vrcholí.

 

Záhřeb se navíc pyšní vlastní, tak zvanou „purgerskou“ kuchyní. Jde o relikt rakousko-uherské kultury. Dodnes se v ní užívá mnoho německých či rakouských, ale i maďarských výrazů. V jídelních lístcích záhřebských restaurací, které plují na vlnách rakousko-uherské měšťanské nostalgie, tak občas nalezneme například grenadir marš (Grenadir Marsch – těstoviny s cibulí a bramborami) či kajzeršmarn (Kaiserschmarn – zákusek z palačinkového těsta).

Gastronomie

Regionální

Croatia Feeds