Pašticáda

Pašticáda

Po celé generace se v jednotlivých splitských rodinách opatrují a doplňují rukou psané kuchařky, v nichž lze najít dokonce dvacet různých receptů na jedno a totéž jídlo: tzv. pašticádu. Připravuje se z masa vyžadujícího trpělivou, několikafázovou přípravu, která podle starých receptů trvá několik dní než se vůbec postavíte před sporák. V první fázi se maso ponechává odležet v marinádě z aromatizovaného octa. Pašticáda se připravuje z hovězího nebo z mladého hovězího masa, a to nejčastěji ze svalu, kterému se říká orah (ořech). Jsou známé i pašticády z koniny a velké zvěřiny. V druhé fázi se maso v celku opéká. Ve třetí se dusí v omáčce do které se přidá víno a desertní víno prošek zároveň se sušeným ovocem. Nejčastěji jsou to švestky a mnohá koření jako je hřebíček, muškátový oříšek, bobkový list a pepř. Staré recepty doporučují, aby se hotové jídlo nechalo po dlouhotrvajícím vaření na mírném ohni odležet. Staří zkušení mistři také říkají, že se pašticáda má nechat pomalu chladnout, maso se nakrájí na kostky, znovu se nechá opéci a podává se ve vlastní proceděné omáčce .

 

K pašticádě se obvykle servírují noky. Ty se mají uvařit bezprostředně před podáváním. Přestože má tradiční pašticáda velmi silnou a výraznou chuť, není výjimkou, že se noky ještě posypou nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem.