Le restaurant Valsabbion de Pula, le Gil’s de Dubrovnik et Le Madrać de Voloski ont obtenu trois toques sur les quatre possibles et 17 points sur 20 dans l’édition autrichienne du guide gastronomique Gault Millau 2010. Les restaurants croates cités ont ainsi partagé la première place.
Les critères d’évaluation de la cuisine de ce prestigieux guide gastronomique autrichien sont la fraicheur et la qualité des produits, particulièrement ceux de saison, la préservation de la saveur des aliments, la créativité et l’harmonie de la préparation, la qualité des soupes et des sauces, la précision et la longueur de la cuisson et l’imagination dans la mise au point de nouvelles compositions. Ses « inspecteurs » gastronomiques visitent plusieurs fois un établissement donné anonymement, avant d’attribuer leur note finale. Celle-ci se rapporte exclusivement à la cuisine, c’est-à-dire à la qualité des aliments et des plats, et non à l’équipement et aux services des restaurants.
Les points, entre 12 et 20, réfèrent aux notes scolaires françaises, mais, outre ceux-ci, les établissements notés reçoivent également des toques, une au minimum, quatre au maximum. La note 20 est presque impossible à obtenir, et en 28 ans de parution du guide, elle n’a été attribuée que deux fois.
D’après le système de points, 19 est la plus haute note pour les meilleurs restaurants au monde, tandis que 17 et 18, soit trois toques, se rapportent à une très grande créativité et qualité associées à la meilleure façon possible de préparer les plats. 15 et 16 sont, quant à eux, attribués pour un haut niveau d’art culinaire, en plus de la qualité et de la créativité, 13 et 14, pour une très bonne cuisine qui offre plus qu’un plaisir quotidien, et enfin, 12 et 12,5 pour une bonne cuisine telle qu’elle peut être attendue dans les bons restaurants grand public.
Signalons que Le Mandrać a obtenu 19 points pour le plat « Nova Fritaja » l’année dernière.
Le Gault Millau est l’un des guides pour les gourmets les plus influents au monde. Il est édité à Vienne à 30 000 exemplaires, et depuis plusieurs années, il contient une dizaine de pages avec la liste des meilleurs restaurants d’Istrie, d’une partie de la Dalmatie, de la côte et de quelques îles.
Les débuts de ce guide gastronomique remontent à 1969, quand Henry Gault, Christian Millau et André Gayot fondent « Le Nouveau Guide », mensuel du vin et de la nourriture, qui était, comme le dit Gayot, une réaction à l’évaluation et à la conception conservatrices de la cuisine du Guide Michelin. Les créateurs de ce magazine ont appelé « Nouvelle cuisine » leur philosophie, qui veut qu’en cuisine, outre le résultat final dans la préparation de la nourriture, est aussi importante la créativité et l’audace du cuisinier ainsi que sa volonté de préparer quelque chose de nouveau. Cette philosophie est devenue avec le temps un véritable mouvement qu’ont soutenu les journalistes Gault et Millau.
Hôtel Valsabbion
www.valsabbion.hr
Restaurant Le Mandrać
www.lemandrac.com
Restaurant Gil’s
www.gilsdubrovnik.com
Gault Millau
www.gaultmillau.at